Facas

Minha paixão pela gastronomia foi despertada em dois momentos diferentes. Primeiro, quando tive a oportunidade de assistir ao canal Food Network por horas a fio. Segundo, anos mais tarde, quando um grande amigo me emprestou o livro Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain. Neste livro, Bourdain dedica algumas páginas à importância de uma boa faca na cozinha. Desde então fiquei com isso na cabeça.

“Se existe um investimento sem o qual você não pode viver, algo que você precisa acima de tudo, é uma faca decente!”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Pouco após ler Cozinha Confidencial, encontrei uma ótima promoção na loja de ponta de estoque da Spicy (antes era a da Tenente Negrão, agora é em Itupeva). Era um cepo de madeira com facas pesadas, fáceis de se manusear, bom fio e ótimo preço – mais tarde, descobri que as facas deste cepo, por mais que tenham a marca Spicy, foram feitas pela Tramontina.

As utilizei por um bom tempo, até que, em uma visita a Doural, encontrei as Facas Global, mencionadas por Bourdain em seu livro. São facas japonesas, com um fio como você nunca viu igual. Também são caras, mas se comprar uma a uma e dividir o valor, dá pra comprar.

Ao longo do tempo, comprei três. A primeira, maior, é de legumes mas serve pra tudo; a segunda, tem a lâmina flexível, para desossar e cortar qualquer tipo de carne; e a terceira, menor, para frutas e legumes.

Se você é apaixonado por cozinhar, compre! Elas valem cada centavo!

“Depois, pelo amor dos seus filhinhos, trate com carinho esse exemplo da arte da cutelaria alemã ou japonesa.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

É muito importante como você guarda essas facas. Por exemplo, se você deixá-las soltas em uma gaveta, elas baterão com a lâmina em outros utensílios e perderão o fio, além de ser um risco para os seus dedos. O ideal é armazená-las em um cepo ou barra magnética. Existem outras opções, como capinhas, estojos, etc.

Também é preciso cuidado ao lavá-las: imediatamente após o uso, basta passar a parte amarela da bucha com um pouco de detergente líquido – a parte verde, mais áspera, tira o fio e a arranha. Depois é só secar muito bem e guardá-la.

“Uma faca cega, como qualquer cozinheiro profissional bem sabe, faz um corte maior e mais torto, e, pior de tudo, o trabalho fica uma droga.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Com o uso, é inevitável que as facas percam o fio. Tive receio ao afiar pela primeira vez as minhas facas da Global, já que ao amolar as facas da Spicy eu criei pequenos dentes. Assim, pedi uma dica ao Fernando, dono da Doural, que, por sua vez, pediu uma dica para o importador da Global no Brasil.

A indicação foi o Flavio Duprat, um grande mestre afiador. Com a quantidade de facas que eu queria amolar, logo deduzi que seria mais fácil e barato fazer um curso. Também recomendo! Ele ensina o ângulo correto de se amolar em uma pedra ou chaira e dá ótimas dicas. Se você não está em São Paulo ou não quer fazer o curso, o You Tube tem bons videos sobre o assunto.

Ketchup Heinz

Faz muito tempo que quero fazer meu próprio ketchup, para acompanhar o hamburguer que faço, e tenho até juntado alguns potes de vidro para isso:

Mas aí me lembro que tenho  mais dois vidros da Heinz fechados na dispensa e desisto. Será que vale a pena? Será que o meu ketchup vai ser melhor do que o da Heinz?

Por que olha, como é bom esse ketchup! Para mim, o melhor de todos, mas tem que ser o do pote de vidro!

PS. Ultimamente, está na moda dizer que não está sendo pago para falar sobre um livro ou produto, então me junto ao coro: não estou sendo pago para falar sobre o ketchup Heinz. Adoraria, é verdade, mas infelizmente não estou! E se alguém estiver disposto a me pagar para falar sobre qualquer coisa que eu goste, como este ketchup, não vejo problema algum, estamos aí!

Por que meus pais me deixavam brincar na lama e subir na jabuticabeira

Eu to chutando, mas tenho quase certeza que era para eles não terem que descascar laranja!

Quando eu era criança, ia para a casa da minha vó todo fim de semana. Lá, eu e meus primos subíamos no pé de jabuticaba, que ficava nos fundos da casa, e fazíamos ‘elevadorzinho’ com potes de Kibon, daqueles amarelos com a tampa azul, lembra? Também fazíamos lagos na terra, com uma mangueira, que eu não me lembro bem, mas devia fazer uma sujeira tremenda.

Agora, anos depois, resolvi descascar uma laranja e cortar em formato de ‘pilão’. Fica assim ó:

É uma delícia, mas cheguei a conclusão de que meus pais só me deixavam fazer essas coisas para não ter que cortar as laranjas assim, por que dá um trabalho… Pelo menos eu achei, você não pode ferir a casca, por que senão não dá pra espremer e chupar a laranja que o caldo vaza por onde você a feriu e vira uma lambança só!

Claro, o título do post é uma brincadeira e tenho certeza que meus pais e minhas tias descascavam laranjas para os sobrinhos com muito gosto, mas achei uma tortura imaginar alguém descascando 20 dessas…

Lembrando disso me lembrei também de outras coisas que gostava quando era pequeno – algumas com a ajuda da minha mãe.

• Pão de forma com manteiga na frigideira acompanhado de leite batido com Toddy: comia assistindo televisão, minha mãe falou que tinha que fazer muuuitos deles!
• Bolinho de nó: uma das coisas mais gostosas que já comi, tem que ser feito pela minha mãe! Vou tentar fazer e se chegar a 50% da qualidade do dela, posto aqui.
• Rabanada: a da minha mãe também é a melhor de todas, mas o Rancho 53 faz uma que dá pro gasto.
• Manga coquinho:direto do pé
• Cana: também recém cortada do pé.
• Bolinho de espinafre: frito, uma delícia!
• Fígado acebolado, picadinho com bacon e cebola: para me enganar, filézinho. Também detestava cebola, mas minha mãe falava que se eu comesse bastante ia ficar tão forte quanto o He-Man, então…
• Trouxinha de alface: não gostava de comer alface sozinho, mas adorava fazer trouxinhas com arroz, feijão e carne moída. Aliás, tinha ódio mortal de alface sozinho, por que minha irmã ‘secava’ ele em mim (hoje, 15 anos e 2 filhas depois, ela ainda faz isso quando estamos juntos!)
• Pamonha e pamonha de prato, ou angu: ainda hoje, sempre que vou para Goiânia visitar minha mãe, fazemos pamonha e tem que ter uma galinha caipira com angu me esperando.

Hum, que saudade…

Pamonha passo-a-passo

Outro dia, quando escrevi sobre a pamonhada que fiz com a minha mãe, fiquei devendo explicar o passo-a-passo de como se faz as trouxinhas. Agora, atendendo a pedidos – na verdade, um pedido – dos meus acalorados fãs – na verdade, só a minha irmã mesmo – posto aqui como se faz.

Tirei essas fotos na última vez em que fui à Goiânia. Pra começar, pra quem quer fazer pamonha, lá as coisas são bem mais fáceis. Você vai na feira e compra a ‘massa de pamonha’, de um milho novinho que o feirante rala na hora.

Aí, enquanto você brinca de enrolar uma única pamonha, sua irmã enrola bem uma meia dúzia. Assim ó:

Você enrola mais 3, e a baciada de pamonha já está pronta, indo pro fogo! Ê facilidade!

3 fatos aleatórios que aprendi nesta semana

1. Ao fazer bacon em casa, deve-se limpar muito bem a carne do porco antes de curá-la, tirando TODO o sebo e excesso de gordura.
2. Para fazer massa usando farinha de trigo duro deve-se usar água quente, mais precisamente, à 190°F, o equivalente à 88°C.
3. A rabanada que minha mãe faz é a melhor do mundo e o meu café da manhã preferido.

Massa Caseira

Para mim, fazer macarrão em casa, sempre foi um evento. Era acordar cedo, sovar a massa por muito tempo, deixar descansar por mais não sei quanto, uma trabalheira para passar no rolo, trabalho para uma manhã inteira.

Fiquei imaginando se para comer uma massa caseira decente a pessoa precisava perder a manhã inteira e fiquei ainda mais intrigado assistindo no Iron Chef a sous-chef do Mario Batali, Anne Burrell, fazer massa durante o programa, em o que, uns 10 ou 15 minutos?

Não era possível. Decidi aprimorar a minha técnica para fazer massa caseira em até uma hora. Essa foi a minha meta e, em duas semanas, fiz massa umas 10 vezes. Deu certo!

Assisti diversos vídeos, pesquisei na internet, nos blogs que acompanho e recorri a todos os meus livros. O primeiro vídeo que vale a pena dividir é este do Jamie Oliver. Por favor, desconsiderem as macaquices que ele faz durante o vídeo.

Com ele aprendi duas coisas que facilitaram muito a minha vida:

1. Ele começa a massa em um processador de alimentos, o que é mais rápido e evita que pedacinhos da gema fiquem na massa.
2. Ele não deixa a massa descansar. Vi outras pessoas fazendo isso e o Carlos, da Pão, falou que quando faz massa de macarrão em casa, deixa ela descansar enquanto ela seca.

Também utilizei este vídeo para ver como o Jamie Oliver passa a massa pelo rolo sozinho.

Em relação às medidas, cheguei a conclusão de que é preciso 100g de farinha para cada 50g de ovo, ou seja, duas partes de farinha para uma parte de ovo e que essa quantidade é suficiente para uma pessoa comer bem. (Pesei os ovos diversas vezes e eles pesam em torno de 50g. Se você não tem uma balança de precisão em casa, 100g de farinha para cada ovo vai funcionar).

Atualmente, tenho feito massa assim:

Mise en place:

Limpo o tampo de inox do meu carrinho de cozinha e fixo nele o rolo de massa que era do meu vô. Separo umas duas tigelas de inox, minha balança de precisão e uma faca. Enfarinho um tabuleiro grande e pego o liquidificador (já que não tenho um processador, como o utilizado pelo Jamie Oliver!) Separo e meço os ingredientes.

Com tudo pronto, coloco os ovos e a farinha em uma das tigelas e amasso com um garfo até não conseguir mais. Coloco essa mistura no liquidificador e bato, até que virem pedaços de massa. Amasso bem e passso pelo rolo, sem esperar. Aí corto do jeito que tenho vontade.

Até agora, o melhor ‘molho’ que já fiz para as minhas massas caseiras foi o do vídeo abaixo. Juro, foi um dos melhores macarrões que já comi, mas mais detalhes fica para um outro dia.

Fiz massa com todo tipo e marca de farinha: orgânica, semolina, do tipo 00, Renata, Fleishman, De Cecco… Os ovos, sempre uso caipira. Minha próxima empreitada será repetir a massa só com gemas, ao invés do ovo inteiro, o que dá um sabor muito especial.

Abaixo, alguns links que achei bacana:

• How is pasta made, video by Discovery
• Fresh Pasta, by Ruhlman
• Weekend Project: Make Pasta!, by The Kitchn
• How To Make Pasta: Tips from my italian mother in law, by The Kitchn
• Tips for Making Fresh Pasta, by Bon Appetit, aqui e aqui
• How to sauce pasta, by Mario Batali

Panela de Ferro

Tenho uma panela e uma frigideira de ferro, não esmaltadas, as duas da marca Panela Mineira. Elas são ótimas: pesadas, como eu gosto, selam carnes com facilidade, são resistentes, vão ao forno, retêm o calor por mais tempo e quando ficam quentes, ficam quentes mesmo!

Um outro diferencial das panelas de ferro – não esmaltadas por dentro, é importante frisar – é que, ao cozinhar os alimentos, ferro é transferido para eles.  Isso pode evitar a anemia e é muito positivo para crianças e adultos. O site da Panela da Vovó tem uma página dedicada apenas a este assunto, aqui, muito bacana. 

A minha panela, é a do modelo abaixo:

Bonita né? Tenho diversos cuidados com ela. Para limpá-la, uso sabão neutro, preferencialmente em barra, com água morna. Como a panela de ferro é porosa, não é bom utilizar detergente líquido. Ninguém quer comer coq au savon ao invés de coq au vin. Também não uso esponjas de aço ou a parte mais áspera da bucha.  Para secar, a deixo no fogo, até não ter mais nenhum resíduo de água, o que evita que a panela enferruje.

E se enferrujar, não tem problema. A panela é de ferro, não é? Quando acontece com a minha – não tem acontecido ultimamente, a não ser quando respinga água nelas sem que eu veja – esfrego bem a ferrugem para tirá-la, lavo e seco no fogo. 

Sempre escuto falar que não é bom guardar comida nela, por exemplo, de um dia para o outro. Não sei por que ao certo, talvez por causa da ferrugem ou da reação do ferro exposto à comida por muito tempo. 

Também já escutei falar que sal e tomate podem reagir com o ferro, mas nunca tive problemas com isso. O Márcio Berti, proprietário da marca La Grande Maison, também não. 

A grande dica para a panela de ferro é curti-la, ou como alguns dizem, temperá-la. Esta é uma técnica para deixar a panela um pouco mais anti-aderente. Li sobre ela em livros, revistas e blogs. Funciona, faço sempre na minha. 

O Ruhlman e o The Kitchn tem técnicas diferentes para curtir as suas, e a que eu utilizo é um misto das duas, que funciona muito bem.

Com um papel toalha, passo óleo de cozinha na panela inteira, criando uma camada de óleo nela toda. Coloco a panela no fogo e deixo por um bom tempo, até que ela tenha absorvido este óleo. A temperatura fica muito alta , então não volto a mexer nela até que esteja bem fria. Faço isso sempre, para criar uma ‘película’ mais forte e resistente. Algumas vezes, partes da panela ficam com uma camada de óleo não absorvida, grudenta. Não é o correto e quando acontece comigo, lavo a panela e repito o processo. 

Depois disto, a panela também fica mais bonita, de uma cor preta mais viva e brilhante. 

Fontes e links úteis:

• La Grande Maison: já falei sobre a La Grande Maison anteriormente e entrevistei um de seus proprietários, o Márcio Berti, neste post. Eles fazem lindas panelas de ferro esmaltadas e possuem a linha La Santé, esmaltada apenas por fora, e não por dentro, permitindo que o ferro passe para os alimentos. 
• Panela Mineira: é a marca que mais vejo à venda em São Paulo. São bonitas e resistentes, estão disponíveis em diversos modelos e não são caras. 
• Panela da Vovó: acho que nunca vi delas à venda, mas o site tem informações interessantes.
• Blog do Ruhlman – Elements: Cast Iron: este post é extraído de um dos seus livros, o The Elements of Cooking. Informações bacanas, incluindo sua técnica para ‘curtir’ as panelas. 
• Blog The Kitchn – Technique: Seasoning Cast Iron: este post mostra passo a passo a técnica utilizada pela Sara Kate, do The Kitchn, incluindo diversas fotos. Já testei esta técnica também e é muito boa, não faz muita bagunça. 

Bacon Caseiro, dias 7 e 8: Assando e Defumando

Segundo a receita, no dia 7 a barriga já deve estar dura e, se não estiver, deve ficar mais um ou dois dias na geladeira.

Como fiz:

A que eu fiz estava, então tirei a barriga da geladeira, limpei toda a cura em água corrente, sequei com papel toalha e assei por uma hora em forno a 110°C até que a temperatura interna do bacon chegasse aos 71°C.

Na verdade, a receita manda assar em forno a 90°C por 2hs, até que a temperatura interna chegue a 65°C. Não consegui, por que meu forno não se mantém em uma temperatura tão baixa e por que demorei mais do que deveria para medir a temperatura interna da carne. Usei um termômetro digital, mas ele não é fundamental e acho que dá para fazer no olho. Ela ficou assim:

Ainda quente, tirei a pele, cortando-a com uma faca. Para fazer um bacon menos calórico, eu poderia ter tirado um pouco da gordura junto com a pele, mas essa nunca foi a minha intenção (eu sei, eu sei…). 

Nesse momento, cometi um erro. Eu queria o bacon defumado e, para isso, não deveria ter assado ele. Como estava ansioso para testar a minha nova técnica de defumação em casa – em apartamento, para ser mais específico – defumei assim mesmo. Tenho certeza que o sabor não impregnou como poderia, mas o gosto de defumado ficou delicioso. 

Como defumei:

Do sétimo dia para o oitavo, deixei o bacon descoberto na geladeira – na grade mais alta, para não correr o risco de algo cair nele. Isso cria uma película na carne, onde a fumaça e seu gosto irão impregnar. Como eu já tinha assado a carne, ela já estava ‘selada’, e o gosto não impregnou como poderia. 

Utilizei uma panela de ferro como defumador, com uma pequena grade que eu mesmo fiz, cortando uma grelha de assar carne. Deu trabalho e, de toda a receita, o mais difícil foi defumar, por que eu não tinha o equipamento e não quis comprar um. Agora tenho, e vou usá-lo muitas vezes. Ficou assim:

A serragem eu comprei na Doural: custou R$15 e a qualidade é excepcional, o cheiro muito bom, e parece que vai dar para defumar muita coisa.  

Coloquei a panela no fogo bem baixo e a forrei com serragem. Quando já estava quente, coloquei o bacon e tampei. O cheiro é indescritível. Deixei por mais ou menos uma hora e tirei. O sabor também é indescritível. O resultado foi este:

Ficou um pouquinho salgado, provavelmente por que usei mais da ‘cura seca básica’ do que deveria, mas deu para beliscar uns pedacinhos. A maior parte tenho utilizado para dar sabor à outras receitas, como no feijão e em um molho de macarrão que fiz outro dia.

Muito diferente do bacon que compramos no supermercado, parece ser outra coisa. Com certeza, vou repetir! 

Posts relacionados:

• Charcuterie
• Bacon Caseiro, dia 1
• Bacon Caseiro, dias 3 e 5
• Bacon Caseiro, dias 7 e 8

Mise en place

Imagina que você é a estrela do seu próprio programa de culinária. No meio dele você diria “peraí, vou ali na despensa agora por que preciso procurar aquela panela que estou precisando” ou “agora fica aí assistindo eu demorar cinco minutos para cortar essa cebola enquanto a minha manteiga queima”?

Mise en place é ter tudo no lugar, não deixar para procurar os utensílios que você precisa enquanto faz a comida, preparar os ingredientes com antecedência.

Em qualquer restaurante a mise en place é indispensável e também deve ser na sua cozinha. Antes de começar a cozinhar, leia a receita ou penso no que você vai fazer e separe todos os utensílios e ingredientes, deixando-os a mão. O que pode ser cortado antes, deve ser, como as cebolas, o alho, os tomates.

Sua comida vai ficar pronta mais rápida, você vai ficar menos cansado depois de cozinhar e nada estará correndo o risco de queimar. E quem estiver te assistindo, ou mesmo esperando para comer, ficará mais feliz!

Como tirar a pele de tomates

Sempre que uso tomates em um molho acho fundamental tirar a pele deles. Assim, eles se desmancham mais uniformemente, o sabor fica mais suave e pedacinhos da pele não ficam boiando no molho pronto. 

Para isso, tenho utilizado duas técnicas diferentes: a primeira, mais simples, é fazer cortes rasos no tomate e mergulhá-los em água fervente por alguns segundos. A pele se solta com facilidade mas mesmo mergulhando eles em água gelada depois de tirá-los da água fervente é possível que uma camada deles se transforme em polpa antes deles irem para a panela. 

Tenho gostado mais da segunda técnica:

É mais difícil e no início você pode tirar um pouco demais da polpa mas não é impressionante? Não suja panelas, não precisa de água gelada, a polpa do tomate não vira uma lambança na tábua… é, vou continuar treinando ela!