Bacon Caseiro, dias 7 e 8: Assando e Defumando

Segundo a receita, no dia 7 a barriga já deve estar dura e, se não estiver, deve ficar mais um ou dois dias na geladeira.

Como fiz:

A que eu fiz estava, então tirei a barriga da geladeira, limpei toda a cura em água corrente, sequei com papel toalha e assei por uma hora em forno a 110°C até que a temperatura interna do bacon chegasse aos 71°C.

Para o forno!

Na verdade, a receita manda assar em forno a 90°C por 2hs, até que a temperatura interna chegue a 65°C. Não consegui, por que meu forno não se mantém em uma temperatura tão baixa e por que demorei mais do que deveria para medir a temperatura interna da carne. Usei um termômetro digital, mas ele não é fundamental e acho que dá para fazer no olho. Ela ficou assim:

Quase pronto!

Ainda quente, tirei a pele, cortando-a com uma faca. Para fazer um bacon menos calórico, eu poderia ter tirado um pouco da gordura junto com a pele, mas essa nunca foi a minha intenção (eu sei, eu sei…). 

Nesse momento, cometi um erro. Eu queria o bacon defumado e, para isso, não deveria ter assado ele. Como estava ansioso para testar a minha nova técnica de defumação em casa – em apartamento, para ser mais específico – defumei assim mesmo. Tenho certeza que o sabor não impregnou como poderia, mas o gosto de defumado ficou delicioso. 

Como defumei:

Do sétimo dia para o oitavo, deixei o bacon descoberto na geladeira – na grade mais alta, para não correr o risco de algo cair nele. Isso cria uma película na carne, onde a fumaça e seu gosto irão impregnar. Como eu já tinha assado a carne, ela já estava ‘selada’, e o gosto não impregnou como poderia. 

Utilizei uma panela de ferro como defumador, com uma pequena grade que eu mesmo fiz, cortando uma grelha de assar carne. Deu trabalho e, de toda a receita, o mais difícil foi defumar, por que eu não tinha o equipamento e não quis comprar um. Agora tenho, e vou usá-lo muitas vezes. Ficou assim:

Defumando

A serragem eu comprei na Doural: custou R$15 e a qualidade é excepcional, o cheiro muito bom, e parece que vai dar para defumar muita coisa.  

Coloquei a panela no fogo bem baixo e a forrei com serragem. Quando já estava quente, coloquei o bacon e tampei. O cheiro é indescritível. Deixei por mais ou menos uma hora e tirei. O sabor também é indescritível. O resultado foi este:

Bacon Defumado

Ficou um pouquinho salgado, provavelmente por que usei mais da ‘cura seca básica’ do que deveria, mas deu para beliscar uns pedacinhos. A maior parte tenho utilizado para dar sabor à outras receitas, como no feijão e em um molho de macarrão que fiz outro dia.

Muito diferente do bacon que compramos no supermercado, parece ser outra coisa. Com certeza, vou repetir! 

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25 Respostas to “Bacon Caseiro, dias 7 e 8: Assando e Defumando”

  1. Tati Says:

    Legal que deu tudo certo.
    Lá no sul meu cunhado as vezes coloca umas madeiras especiais p carne do churrasco ficar com aroma diferente, será que por aqui se encontra??

  2. Armazém S.A. Says:

    Então, eu ainda não procurei muito, mas acho que deve ter sim. Lendo, eu vi que cada tipo de madeira é melhor para um tipo de carne, madeira de macieira para porco e carne de boi, etc. Essa que eu comprei é de uma marca importada, muito boa, tem um cheiro delicioso mas não fala do que que é! Quando ela acabar, vou correr atrás de outros tipos!

  3. antonio nilson Says:

    Caro amigo eu gostaria de saber se a serragem para a defumação do bacon é uma serragem especial ou é uma serragem comum dessas de serralheria de madeira que tem por aí……….Obrigado e um ab.

    • Armazém S.A. Says:

      Olá Antônio, a serragem que eu utilizei é especial para defumação sim, comprei na Doural, e deu um sabor distinto ao bacon, muito bom. Meu vô tem um defumador muito maior na casa dele e sempre utilizou serragem comum, então acho que ela também deva funcionar.

      Abs!

  4. pedro Says:

    ola .eu to querendo aprender .e fazer a carne defumada. quem sabe vc pode dar uma dica da sua esperiencia.? obrigado

    • Armazém S.A. Says:

      Olá Pedro!

      Dá uma olhada nos outros ‘posts relacionados’ a este, todos tem dicas bacanas. Para fazer outras carnes eu tentaria o mesmo processo, usando a panela de ferro e uma serragem de boa qualidade. Em breve vou escrever um post mais completo sobre defumados mas uma dica que já posso adiantar é criar um recipiente para a serragem com papel alumínio, para que ela não fique em contato direto com a panela e para que a gordura ou líquidos da carne não a esfriem.

      Abs,

      Edu

  5. Sergio Snake Says:

    O Processo de Defumação é técnica usada ha séculos, em vez de cerragem, pode-se usar gravetos bem finos de qualquer tipo de planta (arbusto ou árvore), só tendo-se que ter o cuidado na especie da madeira, geralmente gravetos de Acácia, Larangeira, Eucalipto, Pinheiro oi simililar vão dar conta para uma boa defumação…
    Abraços…

    • Armazém S.A. Says:

      O legal seria sair por aí catando esses gravetinhos, mas aqui em São Paulo é difícil! rsrs Você conhece alguma loja especializada onde podemos encontrar esses ‘ingredientes’ para defumação?

      Abraços Sergio e obrigado pela visita!

  6. Jeferson Says:

    Olá amigos, vocês teriam um tutorial de como fazer baccon desde o comecinho.

  7. mara Says:

    Olá, meus queridos, me interesso muito pelo assunto e gostaria de saber se existem cursos de defumagem, pois na verdade gostaria de começar um pequeno negócio nesta área, sou de belo horizonte, aguardarei respostas.Obrigada

    • Armazém S.A. Says:

      Olá Mara, defumo apenas em casa, de forma caseira e em pequenas quantidades. Acho muito bacana sua idéia de ter um negócio nesta área, acho promissor, já que é difícil encontrar defumados de boa qualidade e que não sejam feitos de forma industrial. Na sua situação, eu começaria por livros e receitas mais conhecidas, para depois aprofundar meu conhecimento com outros cursos.

      Abs!

  8. Ismael Paulino Aguiar Says:

    Amigo,
    Estou para construir um defumador caseiro onde moro, e lendo o artigo neste site, não consegui acessar a segunda parte (dias 3,e 5) dá erro 404 fora do ar. Será que é possivel corrigir este problema???
    Agradecido
    Ismael

  9. PAULO SA Says:

    PRECISO DE RECEITA E COMO FAZER PRESUNTO CASEIRO USANDO PERNIL DE PORTCO DOMESTICO PRETO.GRATO PELA ATENÇAO PAULO

    • Armazém S.A. Says:

      Paulo, não tenho uma receita e nunca tentei fazer, mas no livro Charcuterie, de onde tirei a receita do Bacon Caseiro, tem uma que parece ser muito boa!

      Abs!

  10. wwilssef j amaral Says:

    ggostaria de defumar em manta inteira e como fazer a salmora ja possuo a defumadora

  11. wwilssef j amaral Says:

    qquero fazer so defumado para comerçio e qual e o produto q passa para da cor

    • Armazém S.A. Says:

      Geralmente, produtos para dar cor não são naturais e alteram o sabor da carne, portanto, não os utilizaria. O que vejo outras pessoas utilizando é ‘coloral’ mas nunca o testei.

      Abs!

    • sandro Says:

      Olá,li seu questionamento de como dar coloração na defumação do bacon.Em escala comercial a cor se dará conforme o processo de defumação do produto.Exemplo:mais fumaça ou menos fumaça , mais ar fresoc ou menos ar fresco(choque-térmico),mais ou menos calor ,pressão de fumaça,etc.Este processo é feito em estufa de cozimento e defumação acoplada a um gerador de fumaça,ou dispersor de fumaça líquida.

      • Armazém S.A. Says:

        Muito obrigado pelas informações Sandro, não tenho um conhecimento tão técnico e profundo para repassar… Abs!

  12. fabricio de paula Says:

    eu queria saber o que eu uso no tempero como sal açucar alho cebola ? eu queria saber quantidade peso porcao

    • Armazém S.A. Says:

      Fabrício, o ideal é usar temperos secos, que não percam sua validade durante o período de cura. Nunca utilizei cebola ou alho, justamente por que pode perder. Se eu fosse testar, utilizaria, aproximadamente, uma xícara de cebola picada e duas colheres de alho fatiado para cada 2kg de carne, prestando muita atenção em qualquer alteração de cor, cheiro, etc. Algumas dicas de tempero são: pimenta do reino em grãos ou moídas grosseiramente; alecrim, tomilho ou outras ervas secas, etc.

      Abs!

  13. luiz carlos ferreira Says:

    eu fiz uma defumadora em casa de de fogao de seis bocas tem o lugar de por a serragem de fazer a fumaça para defumar e outro lugar de colocar a serragem para dar temperatura do aquecimento da carne para ser defumada ficou muito boa ,o tempero eu coloco de aglomax temepro de salame fica otimo pq tem cura para nao estragar e muito facil de fazer uma defumadora se quizer eu mando fotos da defumadora feliz ano

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