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Tábuas

2 de fevereiro de 2010

Este post é um complemento ao passado, sobre Facas – aliás, coincidentemente, o blog The Kitchn falou sobre o mesmo assunto ontem.

Aqui, vou um pouco além das sábias palavras de Anthony Bourdain. Além de uma boa faca, você também deve investir em uma boa tábua.

Vamos começar pelo que você NÃO deve comprar.

Todos dizem que as facas de vidro temperado são mais higiênicas, e até acredito, mas elas não ajudam no corte e, por isso,  não valem a pena. Tentar cortar um tomate numa dessas é o caos! Pra completar, elas tiram o fio da faca, como uma tábua de marmore ou granito, outro problemão.

Também não gosto das de polipropileno ou de plástico. Além de ganharem um aspecto horrível com o tempo, são finas e leves. Dessas, só compraria se fosse o modelo abaixo, da marca Joseph & Joseph:

Elas se parecem com um fichário, com tábua para aves, peixes, carnes e legumes. Excelente idéia e design.

Por mais bonitas que elas sejam, ainda dou preferência para as tábuas de madeira. Um dos primeiros cuidados na hora da compra é em relação ao seu peso e tamanho. Essa que tenho é linda, mas muito grande. Dificilmente a utilizo, por que não cabe na pia na hora de lavar e, simplesmente, por que não tenho necessidade de toda a sua superfície.

Por isso, prefiro as menores, pesadas o suficiente para não ficarem derrapando na minha bancada enquanto corto alguma coisa e com madeira de boa qualidade.

Essas duas acima são as minhas preferidas. Já ouvi falar que elas são de bambu, especiais para cortar peixe e que não absorvem cheiro ou sabor, mas por mais que eu as tenha comprado na Liberdade, não acredito muito nessa história. Gosto delas por que duram bastante, são leves, fáceis de se lavar e custam entre R$30 e R$50,00. Tenho mais do que uma e de diferentes tamanhos.

Gostaria muito de ter uma tábua para cada tipo de alimento, para não ter problemas de cross contamination (quando a bactéria de um tipo de alimento contamina outro tipo, por exemplo, bactérias não nocivas à aves contaminando uma carne vermelha) mas acho difícil praticar isso no dia-a-dia.

Como não tenho, as limpo após o uso com detergente e uma bucha e, depois de completamente secas, guardo em local sem umidade. Sempre tento utilizar água morna e após o corte de aves ou peixes elas tomam um banho de água fervente.

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Facas

1 de fevereiro de 2010

Minha paixão pela gastronomia foi despertada em dois momentos diferentes. Primeiro, quando tive a oportunidade de assistir ao canal Food Network por horas a fio. Segundo, anos mais tarde, quando um grande amigo me emprestou o livro Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain. Neste livro, Bourdain dedica algumas páginas à importância de uma boa faca na cozinha. Desde então fiquei com isso na cabeça.

“Se existe um investimento sem o qual você não pode viver, algo que você precisa acima de tudo, é uma faca decente!”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Pouco após ler Cozinha Confidencial, encontrei uma ótima promoção na loja de ponta de estoque da Spicy (antes era a da Tenente Negrão, agora é em Itupeva). Era um cepo de madeira com facas pesadas, fáceis de se manusear, bom fio e ótimo preço – mais tarde, descobri que as facas deste cepo, por mais que tenham a marca Spicy, foram feitas pela Tramontina.

As utilizei por um bom tempo, até que, em uma visita a Doural, encontrei as Facas Global, mencionadas por Bourdain em seu livro. São facas japonesas, com um fio como você nunca viu igual. Também são caras, mas se comprar uma a uma e dividir o valor, dá pra comprar.

Ao longo do tempo, comprei três. A primeira, maior, é de legumes mas serve pra tudo; a segunda, tem a lâmina flexível, para desossar e cortar qualquer tipo de carne; e a terceira, menor, para frutas e legumes.

Se você é apaixonado por cozinhar, compre! Elas valem cada centavo!

“Depois, pelo amor dos seus filhinhos, trate com carinho esse exemplo da arte da cutelaria alemã ou japonesa.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

É muito importante como você guarda essas facas. Por exemplo, se você deixá-las soltas em uma gaveta, elas baterão com a lâmina em outros utensílios e perderão o fio, além de ser um risco para os seus dedos. O ideal é armazená-las em um cepo ou barra magnética. Existem outras opções, como capinhas, estojos, etc.

Também é preciso cuidado ao lavá-las: imediatamente após o uso, basta passar a parte amarela da bucha com um pouco de detergente líquido – a parte verde, mais áspera, tira o fio e a arranha. Depois é só secar muito bem e guardá-la.

“Uma faca cega, como qualquer cozinheiro profissional bem sabe, faz um corte maior e mais torto, e, pior de tudo, o trabalho fica uma droga.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Com o uso, é inevitável que as facas percam o fio. Tive receio ao afiar pela primeira vez as minhas facas da Global, já que ao amolar as facas da Spicy eu criei pequenos dentes. Assim, pedi uma dica ao Fernando, dono da Doural, que, por sua vez, pediu uma dica para o importador da Global no Brasil.

A indicação foi o Flavio Duprat, um grande mestre afiador. Com a quantidade de facas que eu queria amolar, logo deduzi que seria mais fácil e barato fazer um curso. Também recomendo! Ele ensina o ângulo correto de se amolar em uma pedra ou chaira e dá ótimas dicas. Se você não está em São Paulo ou não quer fazer o curso, o You Tube tem bons videos sobre o assunto.