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Facas

1 de fevereiro de 2010

Minha paixão pela gastronomia foi despertada em dois momentos diferentes. Primeiro, quando tive a oportunidade de assistir ao canal Food Network por horas a fio. Segundo, anos mais tarde, quando um grande amigo me emprestou o livro Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain. Neste livro, Bourdain dedica algumas páginas à importância de uma boa faca na cozinha. Desde então fiquei com isso na cabeça.

“Se existe um investimento sem o qual você não pode viver, algo que você precisa acima de tudo, é uma faca decente!”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Pouco após ler Cozinha Confidencial, encontrei uma ótima promoção na loja de ponta de estoque da Spicy (antes era a da Tenente Negrão, agora é em Itupeva). Era um cepo de madeira com facas pesadas, fáceis de se manusear, bom fio e ótimo preço – mais tarde, descobri que as facas deste cepo, por mais que tenham a marca Spicy, foram feitas pela Tramontina.

As utilizei por um bom tempo, até que, em uma visita a Doural, encontrei as Facas Global, mencionadas por Bourdain em seu livro. São facas japonesas, com um fio como você nunca viu igual. Também são caras, mas se comprar uma a uma e dividir o valor, dá pra comprar.

Ao longo do tempo, comprei três. A primeira, maior, é de legumes mas serve pra tudo; a segunda, tem a lâmina flexível, para desossar e cortar qualquer tipo de carne; e a terceira, menor, para frutas e legumes.

Se você é apaixonado por cozinhar, compre! Elas valem cada centavo!

“Depois, pelo amor dos seus filhinhos, trate com carinho esse exemplo da arte da cutelaria alemã ou japonesa.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

É muito importante como você guarda essas facas. Por exemplo, se você deixá-las soltas em uma gaveta, elas baterão com a lâmina em outros utensílios e perderão o fio, além de ser um risco para os seus dedos. O ideal é armazená-las em um cepo ou barra magnética. Existem outras opções, como capinhas, estojos, etc.

Também é preciso cuidado ao lavá-las: imediatamente após o uso, basta passar a parte amarela da bucha com um pouco de detergente líquido – a parte verde, mais áspera, tira o fio e a arranha. Depois é só secar muito bem e guardá-la.

“Uma faca cega, como qualquer cozinheiro profissional bem sabe, faz um corte maior e mais torto, e, pior de tudo, o trabalho fica uma droga.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Com o uso, é inevitável que as facas percam o fio. Tive receio ao afiar pela primeira vez as minhas facas da Global, já que ao amolar as facas da Spicy eu criei pequenos dentes. Assim, pedi uma dica ao Fernando, dono da Doural, que, por sua vez, pediu uma dica para o importador da Global no Brasil.

A indicação foi o Flavio Duprat, um grande mestre afiador. Com a quantidade de facas que eu queria amolar, logo deduzi que seria mais fácil e barato fazer um curso. Também recomendo! Ele ensina o ângulo correto de se amolar em uma pedra ou chaira e dá ótimas dicas. Se você não está em São Paulo ou não quer fazer o curso, o You Tube tem bons videos sobre o assunto.