Posts Tagged ‘Bacon Caseiro’

3 fatos aleatórios que aprendi nesta semana

17 de julho de 2009
  1. Ao fazer bacon em casa, deve-se limpar muito bem a carne do porco antes de curá-la, tirando TODO o sebo e excesso de gordura.
  2. Para fazer massa usando farinha de trigo duro deve-se usar água quente, mais precisamente, à 190°F, o equivalente à 88°C.
  3. A rabanada que minha mãe faz é a melhor do mundo e o meu café da manhã preferido.
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Bacon caseiro no Serious Eats

18 de maio de 2009

Ontem postei um resumo sobre como fazer bacon caseiro e hoje, coincidentemente, o Serious Eats também postou uma receita, do livro Well-Preserved. Achei legal mencioná-la:

Well-Preserved

O livro é este aí de cima e a receita no Serious Eats está aqui!

Bacon Caseiro: Resumo

17 de maio de 2009

Fazer bacon caseiro parece ser trabalhoso mas, na verdade, é bem simples. Abaixo, seguem os links e um resumo da primeira vez que fiz.

  1. Dia 1: “Misturei bem a ‘cura seca básica’ na barriga e coloquei na geladeira.”
  2. Dias 3 e 5: “Virei os pedaços da barriga e confirmei que todos ainda estavam envoltos na cura.”
  3. Dias 7 e 8: “Tirei a barriga da geladeira, limpei toda a cura em água corrente, sequei com papel toalha e assei por uma hora em forno a 110°C até que a temperatura interna do bacon chegasse aos 71°C. Ainda quente, tirei a pele, cortando-a com uma faca.
    Coloquei a panela no fogo bem baixo e a forrei com serragem. Quando já estava quente, coloquei o bacon e tampei.”

A foto abaixo já é de uma segunda vez que fiz:

Bacon Caseiro

Não ficou tão bom quanto da primeira vez, por isso, vou continuar fazendo e aprimorando minha técnica. Algumas coisa que ainda posso melhorar:

  • Comprar a carne de qualidade cada vez melhor, caipira até,  e de diferentes partes do porco, alternativas a barriga.
  • Usar um defumador de verdade ou aprimorar a defumação na panela de ferro.
  • Adicionar novos ingredientes, como maple syrup, ervas e temperos, etc.

O bacon caseiro é de uma qualidade excepcional, você sabe de onde vem a barriga do porco e como é feito. É diferente do bacon industrializado, que compramos no supermercado. Esse você já viu como é feito? Então dá uma olhada:

Felizmente, não precisei usar ‘fumaça líquida’ ou passar meu bacon caseiro no ‘detector de metais’ antes de comê-lo!!!

Bacon Caseiro, dias 7 e 8: Assando e Defumando

27 de março de 2009

Segundo a receita, no dia 7 a barriga já deve estar dura e, se não estiver, deve ficar mais um ou dois dias na geladeira.

Como fiz:

A que eu fiz estava, então tirei a barriga da geladeira, limpei toda a cura em água corrente, sequei com papel toalha e assei por uma hora em forno a 110°C até que a temperatura interna do bacon chegasse aos 71°C.

Para o forno!

Na verdade, a receita manda assar em forno a 90°C por 2hs, até que a temperatura interna chegue a 65°C. Não consegui, por que meu forno não se mantém em uma temperatura tão baixa e por que demorei mais do que deveria para medir a temperatura interna da carne. Usei um termômetro digital, mas ele não é fundamental e acho que dá para fazer no olho. Ela ficou assim:

Quase pronto!

Ainda quente, tirei a pele, cortando-a com uma faca. Para fazer um bacon menos calórico, eu poderia ter tirado um pouco da gordura junto com a pele, mas essa nunca foi a minha intenção (eu sei, eu sei…). 

Nesse momento, cometi um erro. Eu queria o bacon defumado e, para isso, não deveria ter assado ele. Como estava ansioso para testar a minha nova técnica de defumação em casa – em apartamento, para ser mais específico – defumei assim mesmo. Tenho certeza que o sabor não impregnou como poderia, mas o gosto de defumado ficou delicioso. 

Como defumei:

Do sétimo dia para o oitavo, deixei o bacon descoberto na geladeira – na grade mais alta, para não correr o risco de algo cair nele. Isso cria uma película na carne, onde a fumaça e seu gosto irão impregnar. Como eu já tinha assado a carne, ela já estava ‘selada’, e o gosto não impregnou como poderia. 

Utilizei uma panela de ferro como defumador, com uma pequena grade que eu mesmo fiz, cortando uma grelha de assar carne. Deu trabalho e, de toda a receita, o mais difícil foi defumar, por que eu não tinha o equipamento e não quis comprar um. Agora tenho, e vou usá-lo muitas vezes. Ficou assim:

Defumando

A serragem eu comprei na Doural: custou R$15 e a qualidade é excepcional, o cheiro muito bom, e parece que vai dar para defumar muita coisa.  

Coloquei a panela no fogo bem baixo e a forrei com serragem. Quando já estava quente, coloquei o bacon e tampei. O cheiro é indescritível. Deixei por mais ou menos uma hora e tirei. O sabor também é indescritível. O resultado foi este:

Bacon Defumado

Ficou um pouquinho salgado, provavelmente por que usei mais da ‘cura seca básica’ do que deveria, mas deu para beliscar uns pedacinhos. A maior parte tenho utilizado para dar sabor à outras receitas, como no feijão e em um molho de macarrão que fiz outro dia.

Muito diferente do bacon que compramos no supermercado, parece ser outra coisa. Com certeza, vou repetir! 

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Bacon Caseiro, dias 3 e 5: Perdendo Líquido

25 de março de 2009

Após esfregar a barriga de porco com a ‘cura seca básica’ e colocá-lo na geladeira, é preciso redistribuir a cura, dia sim, dia não. Nesse período, a barriga vai perdendo líquidos e ficando um pouco mais dura. 

Como fiz:

Nos dias 3 e 5, com as mãos impecavelmente limpas, apenas virei os pedaços da barriga e confirmei que todos ainda estavam envoltos na cura. Na foto abaixo, dá para ver a barriga perdendo líquido e se transformando na maravilha que é o bacon!

Bacon Caseiro: perdendo líquido

 

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    Bacon Caseiro, dia 1: Curando a Carne

    23 de março de 2009

    Nesta receita do Charcuterie, barriga de porco é curada por 7 dias e depois assada em baixa temperatura (para bacon fresco) ou defumada (para bacon defumado). 

    Ingredientes:

    • 1 barriga de porco, com a pele, de 1,5 a 2kg
    • 50g de preparado para ‘cura seca básica’ 

    Os ingredientes para a ‘cura seca básica’ são:

    Como fiz:

    Ao invés de usar 50g do preparado para até 2kg de carne, utilizei um pouco mais, o que pode ser até perigoso, por causa do nitrato e do nitrito do sal de cura. Não cometam este mesmo erro! Também não achei uma barriga inteira e utilizei uma cortada em pedaços de, aproximadamente, 2,5 por 15 cm. 

    Bacon: mise en place

    Na foto acima, a mise-en-place para fazer o bacon: balança de precisão, ‘cura seca básica’ e a barriga ocupando todo o espaço da vasilha – conforme recomendado no livro, já que ela solta bastante água que deve continuar em contato com a carne. (Não era a minha intenção postar as minhas próprias fotos, mas…)

    Misturei bem a ‘cura seca básica’ na barriga e coloquei na geladeira. Dia 1, feito!

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