Tábuas

Este post é um complemento ao passado, sobre Facas – aliás, coincidentemente, o blog The Kitchn falou sobre o mesmo assunto ontem.

Aqui, vou um pouco além das sábias palavras de Anthony Bourdain. Além de uma boa faca, você também deve investir em uma boa tábua.

Vamos começar pelo que você NÃO deve comprar.

Todos dizem que as facas de vidro temperado são mais higiênicas, e até acredito, mas elas não ajudam no corte e, por isso,  não valem a pena. Tentar cortar um tomate numa dessas é o caos! Pra completar, elas tiram o fio da faca, como uma tábua de marmore ou granito, outro problemão.

Também não gosto das de polipropileno ou de plástico. Além de ganharem um aspecto horrível com o tempo, são finas e leves. Dessas, só compraria se fosse o modelo abaixo, da marca Joseph & Joseph:

Elas se parecem com um fichário, com tábua para aves, peixes, carnes e legumes. Excelente idéia e design.

Por mais bonitas que elas sejam, ainda dou preferência para as tábuas de madeira. Um dos primeiros cuidados na hora da compra é em relação ao seu peso e tamanho. Essa que tenho é linda, mas muito grande. Dificilmente a utilizo, por que não cabe na pia na hora de lavar e, simplesmente, por que não tenho necessidade de toda a sua superfície.

Por isso, prefiro as menores, pesadas o suficiente para não ficarem derrapando na minha bancada enquanto corto alguma coisa e com madeira de boa qualidade.

Essas duas acima são as minhas preferidas. Já ouvi falar que elas são de bambu, especiais para cortar peixe e que não absorvem cheiro ou sabor, mas por mais que eu as tenha comprado na Liberdade, não acredito muito nessa história. Gosto delas por que duram bastante, são leves, fáceis de se lavar e custam entre R$30 e R$50,00. Tenho mais do que uma e de diferentes tamanhos.

Gostaria muito de ter uma tábua para cada tipo de alimento, para não ter problemas de cross contamination (quando a bactéria de um tipo de alimento contamina outro tipo, por exemplo, bactérias não nocivas à aves contaminando uma carne vermelha) mas acho difícil praticar isso no dia-a-dia.

Como não tenho, as limpo após o uso com detergente e uma bucha e, depois de completamente secas, guardo em local sem umidade. Sempre tento utilizar água morna e após o corte de aves ou peixes elas tomam um banho de água fervente.

Facas

Minha paixão pela gastronomia foi despertada em dois momentos diferentes. Primeiro, quando tive a oportunidade de assistir ao canal Food Network por horas a fio. Segundo, anos mais tarde, quando um grande amigo me emprestou o livro Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain. Neste livro, Bourdain dedica algumas páginas à importância de uma boa faca na cozinha. Desde então fiquei com isso na cabeça.

“Se existe um investimento sem o qual você não pode viver, algo que você precisa acima de tudo, é uma faca decente!”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Pouco após ler Cozinha Confidencial, encontrei uma ótima promoção na loja de ponta de estoque da Spicy (antes era a da Tenente Negrão, agora é em Itupeva). Era um cepo de madeira com facas pesadas, fáceis de se manusear, bom fio e ótimo preço – mais tarde, descobri que as facas deste cepo, por mais que tenham a marca Spicy, foram feitas pela Tramontina.

As utilizei por um bom tempo, até que, em uma visita a Doural, encontrei as Facas Global, mencionadas por Bourdain em seu livro. São facas japonesas, com um fio como você nunca viu igual. Também são caras, mas se comprar uma a uma e dividir o valor, dá pra comprar.

Ao longo do tempo, comprei três. A primeira, maior, é de legumes mas serve pra tudo; a segunda, tem a lâmina flexível, para desossar e cortar qualquer tipo de carne; e a terceira, menor, para frutas e legumes.

Se você é apaixonado por cozinhar, compre! Elas valem cada centavo!

“Depois, pelo amor dos seus filhinhos, trate com carinho esse exemplo da arte da cutelaria alemã ou japonesa.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

É muito importante como você guarda essas facas. Por exemplo, se você deixá-las soltas em uma gaveta, elas baterão com a lâmina em outros utensílios e perderão o fio, além de ser um risco para os seus dedos. O ideal é armazená-las em um cepo ou barra magnética. Existem outras opções, como capinhas, estojos, etc.

Também é preciso cuidado ao lavá-las: imediatamente após o uso, basta passar a parte amarela da bucha com um pouco de detergente líquido – a parte verde, mais áspera, tira o fio e a arranha. Depois é só secar muito bem e guardá-la.

“Uma faca cega, como qualquer cozinheiro profissional bem sabe, faz um corte maior e mais torto, e, pior de tudo, o trabalho fica uma droga.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Com o uso, é inevitável que as facas percam o fio. Tive receio ao afiar pela primeira vez as minhas facas da Global, já que ao amolar as facas da Spicy eu criei pequenos dentes. Assim, pedi uma dica ao Fernando, dono da Doural, que, por sua vez, pediu uma dica para o importador da Global no Brasil.

A indicação foi o Flavio Duprat, um grande mestre afiador. Com a quantidade de facas que eu queria amolar, logo deduzi que seria mais fácil e barato fazer um curso. Também recomendo! Ele ensina o ângulo correto de se amolar em uma pedra ou chaira e dá ótimas dicas. Se você não está em São Paulo ou não quer fazer o curso, o You Tube tem bons videos sobre o assunto.

Novos Livros na Biblioteca Armazém S.A.

Você já conferiu os livros da Biblioteca Armazém S.A.? São os livros da minha pequena coleção, aqueles que mais gosto e que utilizo como referência.

Recentemente, com a ajuda do Natal, a atualizei com os seguintes títulos:

• A Cozinha da Alcobaça, de Laura Góes
• Cozinha de Bistrô, de Patricia Wells
• The Zuni Cafe Cookbook, de Judy Rodgers
• Piano, Piano, Pieno, de Susan McKenna

Também comprei os livros abaixo, pela Amazon, que ainda não chegaram:

• A 16: Food & Wine, de Nate Appleman
• Ad Hoc at Home, de Thomas Keller
• Ratio, de Michael Ruhlman

Feliz 2010!

Antes de tudo, gostaria de reforçar o meu desejo de um ótimo 2010 para todos os leitores do Armazém S.A.

E, neste ano, teremos novidades! Mais posts (eu sei, já estou um pouco atrasado) e de melhor qualidade.

Pelo menos uma vez por mês, escreverei sobre um livro da minha pequena biblioteca, intercalando entre títulos nacionais e internacionais.  Sempre que escrever sobre livros, darei pelo menos uma receita, que eu tenha colocado em prática e que tenha gostado.

Farei o mesmo com os meus blogs favoritos, escrevendo uma resenha seguida de uma dica de receita.

Em relação a restaurantes, cada dia que passa, tenho notado o quanto eles oscilam. Por isso, só escreverei sobre restaurantes que eu tenha ido, pelo menos, duas vezes – a não ser em quando eu não tenha a oportunidade de visitá-lo mais de uma vez, como em viagens.

Também escreverei mais sobre os meus utensílios favoritos, as receitas que invento ou que faço com frequência e darei mais dicas bacanas!

E é isso aí, este é o meu comprometimento com vocês leitores! Muito obrigado por terem me acompanhado em 2009 e vamos continuar firmes em 2010!

Boas festas!!!

O Armazém S.A. deseja a todos um feliz Natal e um ótimo 2010!

Um grande abraço!

Ketchup Heinz

Faz muito tempo que quero fazer meu próprio ketchup, para acompanhar o hamburguer que faço, e tenho até juntado alguns potes de vidro para isso:

Mas aí me lembro que tenho  mais dois vidros da Heinz fechados na dispensa e desisto. Será que vale a pena? Será que o meu ketchup vai ser melhor do que o da Heinz?

Por que olha, como é bom esse ketchup! Para mim, o melhor de todos, mas tem que ser o do pote de vidro!

PS. Ultimamente, está na moda dizer que não está sendo pago para falar sobre um livro ou produto, então me junto ao coro: não estou sendo pago para falar sobre o ketchup Heinz. Adoraria, é verdade, mas infelizmente não estou! E se alguém estiver disposto a me pagar para falar sobre qualquer coisa que eu goste, como este ketchup, não vejo problema algum, estamos aí!

Por que meus pais me deixavam brincar na lama e subir na jabuticabeira

Eu to chutando, mas tenho quase certeza que era para eles não terem que descascar laranja!

Quando eu era criança, ia para a casa da minha vó todo fim de semana. Lá, eu e meus primos subíamos no pé de jabuticaba, que ficava nos fundos da casa, e fazíamos ‘elevadorzinho’ com potes de Kibon, daqueles amarelos com a tampa azul, lembra? Também fazíamos lagos na terra, com uma mangueira, que eu não me lembro bem, mas devia fazer uma sujeira tremenda.

Agora, anos depois, resolvi descascar uma laranja e cortar em formato de ‘pilão’. Fica assim ó:

É uma delícia, mas cheguei a conclusão de que meus pais só me deixavam fazer essas coisas para não ter que cortar as laranjas assim, por que dá um trabalho… Pelo menos eu achei, você não pode ferir a casca, por que senão não dá pra espremer e chupar a laranja que o caldo vaza por onde você a feriu e vira uma lambança só!

Claro, o título do post é uma brincadeira e tenho certeza que meus pais e minhas tias descascavam laranjas para os sobrinhos com muito gosto, mas achei uma tortura imaginar alguém descascando 20 dessas…

Lembrando disso me lembrei também de outras coisas que gostava quando era pequeno – algumas com a ajuda da minha mãe.

• Pão de forma com manteiga na frigideira acompanhado de leite batido com Toddy: comia assistindo televisão, minha mãe falou que tinha que fazer muuuitos deles!
• Bolinho de nó: uma das coisas mais gostosas que já comi, tem que ser feito pela minha mãe! Vou tentar fazer e se chegar a 50% da qualidade do dela, posto aqui.
• Rabanada: a da minha mãe também é a melhor de todas, mas o Rancho 53 faz uma que dá pro gasto.
• Manga coquinho:direto do pé
• Cana: também recém cortada do pé.
• Bolinho de espinafre: frito, uma delícia!
• Fígado acebolado, picadinho com bacon e cebola: para me enganar, filézinho. Também detestava cebola, mas minha mãe falava que se eu comesse bastante ia ficar tão forte quanto o He-Man, então…
• Trouxinha de alface: não gostava de comer alface sozinho, mas adorava fazer trouxinhas com arroz, feijão e carne moída. Aliás, tinha ódio mortal de alface sozinho, por que minha irmã ‘secava’ ele em mim (hoje, 15 anos e 2 filhas depois, ela ainda faz isso quando estamos juntos!)
• Pamonha e pamonha de prato, ou angu: ainda hoje, sempre que vou para Goiânia visitar minha mãe, fazemos pamonha e tem que ter uma galinha caipira com angu me esperando.

Hum, que saudade…

Biblioteca Armazém S.A.

Criei uma nova página para o Armazém S.A., com todos os livros de culinária que tenho. Sempre que tiver novos, vou adicionando, para manter a lista atualizada.

Um trecho da página:

Sou aficcionado por culinária, em todos os sentidos. Amo comer bem, cozinhar e assistir a programas de culinária mas uma das minhas atividades favoritas é ler a respeito. Livros, revistas, blogs e todo o resto relacionado ao assunto.

Resolvi então, publicar aqui…

Visite a página clicando aqui, ou em Biblioteca, abaixo de Conteúdo, no lado direito do site.

Mocotó

Não vou dar muitos detalhes, se você quiser saber mais pode ler o que o Edu Luz, a Neide Rigo e até mesmo o falecido e saudoso Saul Galvão já escreveram.

É tudo o que eles falaram e mais, então escrevo aqui apenas para dizer: vai que vale a pena!

Pode comer o torresminho, super crocante e com uma carninha suculenta,  o bolinho de tapioca com queijo coalho frito, que vem acompanhado por uma puta geléia de pimenta, o caldo de mocotó, a favada, o baião de dois, a carne de sol com alho assado e pimenta biquinho, o pudim de tapioca com leite de coco e tudo o mais que estiver no cardápio. Só pulo o chips de mandioca, a idéia é boa e a cara também, mas acho que porque é feito com antecedência, fica com gosto de fritura…

Experimentei tudo isso e a conta deu R$62,00, ótimo preço, levando-se em consideração que essa comida toda dava pra dois. Ah, e só vale a pena mesmo se você chegar cedo, por que depois das 12h30, a fila é insuportável.

Mocotó
Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros – São Paulo
www.mocoto.com.br
2951-3056

Pamonha passo-a-passo

Outro dia, quando escrevi sobre a pamonhada que fiz com a minha mãe, fiquei devendo explicar o passo-a-passo de como se faz as trouxinhas. Agora, atendendo a pedidos – na verdade, um pedido – dos meus acalorados fãs – na verdade, só a minha irmã mesmo – posto aqui como se faz.

Tirei essas fotos na última vez em que fui à Goiânia. Pra começar, pra quem quer fazer pamonha, lá as coisas são bem mais fáceis. Você vai na feira e compra a ‘massa de pamonha’, de um milho novinho que o feirante rala na hora.

Aí, enquanto você brinca de enrolar uma única pamonha, sua irmã enrola bem uma meia dúzia. Assim ó:

Você enrola mais 3, e a baciada de pamonha já está pronta, indo pro fogo! Ê facilidade!