Glossário

Este glossário é orgânico, ou seja, na medida que vou usando palavras que acho melhor dar uma explicação, as coloco aqui.

Béchamel: molho tradicional e que serve como base para muitos outros. É feito com farinha de trigo, manteiga e leite e temperado com sal, pimenta do reino e noz moscada. Sempre uso ele nas minhas lasanhas.

Cross Contamination: quando a bactéria de um tipo de alimento contamina outro tipo, por exemplo, bactérias não nocivas à aves contaminando uma carne vermelha,

Haricot Verts: “tipo de vagens pequenas, finas, de um verde vivo, muito comuns na Europa” (nota da tradutora do livro A Alma de um Chef, de Michael Ruhlman).

Maple Syrup: é um xarope extraído de uma árvore chamada Bordo, também conhecida como Carvalho Silvestre ou, em inglês, Maple. A folha desta árvore é a mesma folha da bandeira do Canadá, e sua maior produção vem de lá. Nos Estados Unidos é a principal escolha para cobertura de panquecas. Aqui no Brasil se encontra em empórios e grandes redes de supermercados, como Carrefour e Pão de Açúcar.

Mise en place: para informações sobre a mise en place, visite este post.

Pimenta do reino: tem que ser moída na hora, ou melhor não usar. Se você dúvida, faz o teste: cheira uma pitada daquelas que vem no saquinho e depois cheira uma que foi moída na hora. A diferença é indescritível.

Sal de cura: é uma mistura de sal com nitritos e nitratos e serve para curar e conservar alimentos, adicionando também um sabor característico.

Sal Kosher: “sal grosso refinado, sem aditivos (como o iodo, por exemplo), com excelente capacidade de absorver líquidos. Leva esse nome por ser tradicionalmente usado na culinária kosher, particularmente no preparo de carnes. Também é muito usado pelos chefs, por acentuar o sabor dos alimentos” (nota da tradutora do livro A Alma de um Chef, de Michael Ruhlman). Em São Paulo, o encontrei uma única vez, na Casa Santa Luzia!

Salteado: “qualquer alimento refogado rapidamente, saltando de um lado para o outro na panela” (do livro Afinal, as Receitas do Les Halles, de Anthony Bourdain).

Worcestershire Sauce: o wikipedia diz que é o mesmo que molho inglês e a receita que eles dão leva ovo, açúcar, leite e cascas de limão. No frasco que tenho em casa, da Lea & Perrins, os ingredientes envolvem melado, vinagre, anchovas, cebola, alho, concentrado de tamarindo e outros. Me parece diferente! Uma melhor explicação no The Kitchn.

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5 Respostas to “Glossário”

  1. Miguel Arcanjo Says:

    Estou interessado em produzir bacon caseiro e defumá-lo, gostaria que me enviassem nome de livros que contenham todos os passos e relação de material utilizado, e se existem modos de se conseguir materiais feitos em casa. OBS: Sou do Rio de Janeiro e tenho espaço para confecção de um forno ou fogão a lenha.

    • Armazém S.A. Says:

      Miguel, o livro que mais gosto é o Charcuterie, e falei sobre ele neste post:

      http://armazemsa.com/2009/03/23/charcuterie/

      Ele fala mais sobre a receita do bacon, e pouco sobre os materiais e forno. Se você tem espaço para construir um forno e gosta de embutidos, vale a pena construir um defumador. Não tenho as instruções de como fazer, mas posso te dizer que não é difícil, meu vô tem um na casa dele.

  2. norma Says:

    Estou em tratamento de tiroide e preciso comprar o sal sem iodo. Mas tem que ser no Rio de Janeiro.
    Saberiam me indicar onde encontrar? tenho urgência na resposta pois vou começar a dieta sem iodo logo.

    Muito grata,
    Norma

    • Armazém S.A. Says:

      Norma, a “Flor de Sal” geralmente não tem iodo, mas ela é mais utilizada para finalizar pratos e custa bem mais caro que o sal comum. Como ela é vendida como um produto gourmet e não tem a sua venda restrita, como o sal sem iodo, não é tão difícil de ser encontrada, e sempre tem em bons mercados e empórios.

      Pesquisando na internet, vi que algumas casas especializadas vendem o sal sem iodo, sob encomenda. Como nunca comprei este produto, não tenho uma empresa específica para te indicar.

      Abs!

  3. maria de fatima Says:

    bom dia.
    voce se lembra quando falei que fazer catchup seria muito trabalhoso?????
    bjs.

    obs: mas se fizer guarde um para eu experimentar.

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