Archive for the ‘Receitas’ Category

Pamonha passo-a-passo

22 de setembro de 2009

Outro dia, quando escrevi sobre a pamonhada que fiz com a minha mãe, fiquei devendo explicar o passo-a-passo de como se faz as trouxinhas. Agora, atendendo a pedidos – na verdade, um pedido – dos meus acalorados fãs – na verdade, só a minha irmã mesmo – posto aqui como se faz.

Tirei essas fotos na última vez em que fui à Goiânia. Pra começar, pra quem quer fazer pamonha, lá as coisas são bem mais fáceis. Você vai na feira e compra a ‘massa de pamonha’, de um milho novinho que o feirante rala na hora.

Aí, enquanto você brinca de enrolar uma única pamonha, sua irmã enrola bem uma meia dúzia. Assim ó:

Você enrola mais 3, e a baciada de pamonha já está pronta, indo pro fogo! Ê facilidade!

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Massa Caseira

21 de junho de 2009

Para mim, fazer macarrão em casa, sempre foi um evento. Era acordar cedo, sovar a massa por muito tempo, deixar descansar por mais não sei quanto, uma trabalheira para passar no rolo, trabalho para uma manhã inteira.

Fiquei imaginando se para comer uma massa caseira decente a pessoa precisava perder a manhã inteira e fiquei ainda mais intrigado assistindo no Iron Chef a sous-chef do Mario Batali, Anne Burrell, fazer massa durante o programa, em o que, uns 10 ou 15 minutos?

Não era possível. Decidi aprimorar a minha técnica para fazer massa caseira em até uma hora. Essa foi a minha meta e, em duas semanas, fiz massa umas 10 vezes. Deu certo!

Assisti diversos vídeos, pesquisei na internet, nos blogs que acompanho e recorri a todos os meus livros. O primeiro vídeo que vale a pena dividir é este do Jamie Oliver. Por favor, desconsiderem as macaquices que ele faz durante o vídeo.

Com ele aprendi duas coisas que facilitaram muito a minha vida:

  1. Ele começa a massa em um processador de alimentos, o que é mais rápido e evita que pedacinhos da gema fiquem na massa.
  2. Ele não deixa a massa descansar. Vi outras pessoas fazendo isso e o Carlos, da Pão, falou que quando faz massa de macarrão em casa, deixa ela descansar enquanto ela seca.

Também utilizei este vídeo para ver como o Jamie Oliver passa a massa pelo rolo sozinho.

Em relação às medidas, cheguei a conclusão de que é preciso 100g de farinha para cada 50g de ovo, ou seja, duas partes de farinha para uma parte de ovo e que essa quantidade é suficiente para uma pessoa comer bem. (Pesei os ovos diversas vezes e eles pesam em torno de 50g. Se você não tem uma balança de precisão em casa, 100g de farinha para cada ovo vai funcionar).

Atualmente, tenho feito massa assim:

Mise en place:

Limpo o tampo de inox do meu carrinho de cozinha e fixo nele o rolo de massa que era do meu vô. Separo umas duas tigelas de inox, minha balança de precisão e uma faca. Enfarinho um tabuleiro grande e pego o liquidificador (já que não tenho um processador, como o utilizado pelo Jamie Oliver!) Separo e meço os ingredientes.

Mise en place: massa caseira

Com tudo pronto, coloco os ovos e a farinha em uma das tigelas e amasso com um garfo até não conseguir mais. Coloco essa mistura no liquidificador e bato, até que virem pedaços de massa. Amasso bem e passso pelo rolo, sem esperar. Aí corto do jeito que tenho vontade.

Até agora, o melhor ‘molho’ que já fiz para as minhas massas caseiras foi o do vídeo abaixo. Juro, foi um dos melhores macarrões que já comi, mas mais detalhes fica para um outro dia.

Fiz massa com todo tipo e marca de farinha: orgânica, semolina, do tipo 00, Renata, Fleishman, De Cecco… Os ovos, sempre uso caipira. Minha próxima empreitada será repetir a massa só com gemas, ao invés do ovo inteiro, o que dá um sabor muito especial.

Abaixo, alguns links que achei bacana:

Jantar da tia Keti

1 de junho de 2009

Criar o Armazém S.A. foi uma ótima idéia. Tenho conhecido diversas pessoas bacanas, ido a lugares que antes nem saberia que existiam, além de poder  compartilhar as minhas idéias sobre comida.

Uma das últimas experiências que o Armazém S.A. me proporcionou foi um convite para um jantar grego. O Victor, que trabalha comigo e todo mundo chama de Grego, tem pais gregos e me disse que sua mãe faria um jantar para que eu pudesse postar aqui. Feito!

Chegando à casa da Tia Keti (é assim como todos chamam a mãe do Grego) depois das apresentações e cumprimentos, fiquei batendo um papo com o Grego perto da mesinha dos aperitivos. Tinha vários tipos de pães e patês. Ele me disse que os patês eram todos normais, exceto por um branquinho, de taramas.

A tia Keti apareceu e a primeira frase que ela me disse foi: “Mas isso você não vai conseguir fazer não!”. E era verdade. Taramas são ovas de peixe, geralmente de bacalhau, que não se acha aqui em São Paulo. A tia Keti trouxe os dela da Grécia e me mostrou que tinha mais no freezer.

Que delícia. Muito melhor do que todos os outros tipos de caviar que já provei, o pate de taramas é feito com azeite, limão e outros ingredientes que não me recordo (não me preocupei em memorizar, já que não conseguiria fazer). Tem o sabor leve, super fresco, e deixa na boca um gostinho muito bom de ovas de peixe e limão.

De entrada, uma bela salada, com tomate, cebola, pepinos, azeitonas pretas, azeite grego e queijo feta.

Salada Grega

Os pratos principais estavam uma delícia e a mesa estava assim:

Pratos principais

Do lado esquerdo, dolmadakia, acima, kritharáki me arni, do lado direito, spanakopita e, abaixo, moussaká. Entre a dolmadakia e o kritharáki, tsatsiki.

Não entendeu? Literalmente, estou falando grego! Ok, a tradução:

Dolmadakia: charutos de folha de uva recheados com arroz e carne, que a tia Keti falou para comer com colheradas de tsatsiki por cima. As palavras da tia Keti são uma ordem!

Tsatsiki: coalhada. Feita pela tia Keti, regada com um bom azeite grego, das melhores que eu já comi!

Kritharáki me Arni: kritharáki é aquele macarrãozinho em formato de arroz e a tia Keti preparou com arni, carne de carneiro, e molho de tomate. Ficou muito, muito bom!

Spanakopita: torta de espinafre, que estava uma delícia e eu comi de entrada, com a salada.

Moussaká: beringela, carne moída, molho béchamel. A melhor moussaká que  já comi!

Moussaká

De sobremesa, baklavá e um mousse de manga – esse, brasileiro.

Baklavá

O baklavá é uma massa folhada recheada com nozes e humidecida com um xarope docinho. Os da tia Keti estavam perfeitos, também dos melhores que já comi!

Esse jantar maravilhoso foi acompanhado de muitos amigos e diversas risadas. Perfeito! E pra falar a verdade, a primeira frase que a tia Keti me falou vale para todos os pratos do jantar. Eu não vou conseguir fazer nenhum dos pratos dela. Simplesmente porque são pratos feitos com carinho, com amor de mãe, e esses são difíceis de bater!

Bacon caseiro no Serious Eats

18 de maio de 2009

Ontem postei um resumo sobre como fazer bacon caseiro e hoje, coincidentemente, o Serious Eats também postou uma receita, do livro Well-Preserved. Achei legal mencioná-la:

Well-Preserved

O livro é este aí de cima e a receita no Serious Eats está aqui!

Bacon Caseiro: Resumo

17 de maio de 2009

Fazer bacon caseiro parece ser trabalhoso mas, na verdade, é bem simples. Abaixo, seguem os links e um resumo da primeira vez que fiz.

  1. Dia 1: “Misturei bem a ‘cura seca básica’ na barriga e coloquei na geladeira.”
  2. Dias 3 e 5: “Virei os pedaços da barriga e confirmei que todos ainda estavam envoltos na cura.”
  3. Dias 7 e 8: “Tirei a barriga da geladeira, limpei toda a cura em água corrente, sequei com papel toalha e assei por uma hora em forno a 110°C até que a temperatura interna do bacon chegasse aos 71°C. Ainda quente, tirei a pele, cortando-a com uma faca.
    Coloquei a panela no fogo bem baixo e a forrei com serragem. Quando já estava quente, coloquei o bacon e tampei.”

A foto abaixo já é de uma segunda vez que fiz:

Bacon Caseiro

Não ficou tão bom quanto da primeira vez, por isso, vou continuar fazendo e aprimorando minha técnica. Algumas coisa que ainda posso melhorar:

  • Comprar a carne de qualidade cada vez melhor, caipira até,  e de diferentes partes do porco, alternativas a barriga.
  • Usar um defumador de verdade ou aprimorar a defumação na panela de ferro.
  • Adicionar novos ingredientes, como maple syrup, ervas e temperos, etc.

O bacon caseiro é de uma qualidade excepcional, você sabe de onde vem a barriga do porco e como é feito. É diferente do bacon industrializado, que compramos no supermercado. Esse você já viu como é feito? Então dá uma olhada:

Felizmente, não precisei usar ‘fumaça líquida’ ou passar meu bacon caseiro no ‘detector de metais’ antes de comê-lo!!!

Bacon Caseiro, dias 7 e 8: Assando e Defumando

27 de março de 2009

Segundo a receita, no dia 7 a barriga já deve estar dura e, se não estiver, deve ficar mais um ou dois dias na geladeira.

Como fiz:

A que eu fiz estava, então tirei a barriga da geladeira, limpei toda a cura em água corrente, sequei com papel toalha e assei por uma hora em forno a 110°C até que a temperatura interna do bacon chegasse aos 71°C.

Para o forno!

Na verdade, a receita manda assar em forno a 90°C por 2hs, até que a temperatura interna chegue a 65°C. Não consegui, por que meu forno não se mantém em uma temperatura tão baixa e por que demorei mais do que deveria para medir a temperatura interna da carne. Usei um termômetro digital, mas ele não é fundamental e acho que dá para fazer no olho. Ela ficou assim:

Quase pronto!

Ainda quente, tirei a pele, cortando-a com uma faca. Para fazer um bacon menos calórico, eu poderia ter tirado um pouco da gordura junto com a pele, mas essa nunca foi a minha intenção (eu sei, eu sei…). 

Nesse momento, cometi um erro. Eu queria o bacon defumado e, para isso, não deveria ter assado ele. Como estava ansioso para testar a minha nova técnica de defumação em casa – em apartamento, para ser mais específico – defumei assim mesmo. Tenho certeza que o sabor não impregnou como poderia, mas o gosto de defumado ficou delicioso. 

Como defumei:

Do sétimo dia para o oitavo, deixei o bacon descoberto na geladeira – na grade mais alta, para não correr o risco de algo cair nele. Isso cria uma película na carne, onde a fumaça e seu gosto irão impregnar. Como eu já tinha assado a carne, ela já estava ‘selada’, e o gosto não impregnou como poderia. 

Utilizei uma panela de ferro como defumador, com uma pequena grade que eu mesmo fiz, cortando uma grelha de assar carne. Deu trabalho e, de toda a receita, o mais difícil foi defumar, por que eu não tinha o equipamento e não quis comprar um. Agora tenho, e vou usá-lo muitas vezes. Ficou assim:

Defumando

A serragem eu comprei na Doural: custou R$15 e a qualidade é excepcional, o cheiro muito bom, e parece que vai dar para defumar muita coisa.  

Coloquei a panela no fogo bem baixo e a forrei com serragem. Quando já estava quente, coloquei o bacon e tampei. O cheiro é indescritível. Deixei por mais ou menos uma hora e tirei. O sabor também é indescritível. O resultado foi este:

Bacon Defumado

Ficou um pouquinho salgado, provavelmente por que usei mais da ‘cura seca básica’ do que deveria, mas deu para beliscar uns pedacinhos. A maior parte tenho utilizado para dar sabor à outras receitas, como no feijão e em um molho de macarrão que fiz outro dia.

Muito diferente do bacon que compramos no supermercado, parece ser outra coisa. Com certeza, vou repetir! 

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Bacon Caseiro, dias 3 e 5: Perdendo Líquido

25 de março de 2009

Após esfregar a barriga de porco com a ‘cura seca básica’ e colocá-lo na geladeira, é preciso redistribuir a cura, dia sim, dia não. Nesse período, a barriga vai perdendo líquidos e ficando um pouco mais dura. 

Como fiz:

Nos dias 3 e 5, com as mãos impecavelmente limpas, apenas virei os pedaços da barriga e confirmei que todos ainda estavam envoltos na cura. Na foto abaixo, dá para ver a barriga perdendo líquido e se transformando na maravilha que é o bacon!

Bacon Caseiro: perdendo líquido

 

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    Bacon Caseiro, dia 1: Curando a Carne

    23 de março de 2009

    Nesta receita do Charcuterie, barriga de porco é curada por 7 dias e depois assada em baixa temperatura (para bacon fresco) ou defumada (para bacon defumado). 

    Ingredientes:

    • 1 barriga de porco, com a pele, de 1,5 a 2kg
    • 50g de preparado para ‘cura seca básica’ 

    Os ingredientes para a ‘cura seca básica’ são:

    Como fiz:

    Ao invés de usar 50g do preparado para até 2kg de carne, utilizei um pouco mais, o que pode ser até perigoso, por causa do nitrato e do nitrito do sal de cura. Não cometam este mesmo erro! Também não achei uma barriga inteira e utilizei uma cortada em pedaços de, aproximadamente, 2,5 por 15 cm. 

    Bacon: mise en place

    Na foto acima, a mise-en-place para fazer o bacon: balança de precisão, ‘cura seca básica’ e a barriga ocupando todo o espaço da vasilha – conforme recomendado no livro, já que ela solta bastante água que deve continuar em contato com a carne. (Não era a minha intenção postar as minhas próprias fotos, mas…)

    Misturei bem a ‘cura seca básica’ na barriga e coloquei na geladeira. Dia 1, feito!

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    Compras no Mercadão

    1 de março de 2009

    Atualmente, meu autor preferido é o Michael Ruhlman e, inspirado nele, fiz as minhas últimas compras no Mercadão, neste sábado:

    Vai demorar, mas com certeza irei postar estas receitas. Já o motivo para eu ter voltado ao Mercadão, posto ainda esta semana, pois foi muito especial.

    Cozinha Italiana Completa, de Antônio e Priscilla Carluccio

    18 de fevereiro de 2009

     

    Cozinha Italiana Completa

     

     

    O que me chamou a atenção neste livro foi uma faixa dizendo que seu autor foi um dos tutores de Jamie Oliver. Me confundi, pensando que era uma referência a Gennaro Contaldo. Bastou dar uma folheada para perceber que Antônio Carluccio é bom por si só, independente do seu envolvimento com o chef celebridade.

    Carluccio é do sul da Itália e criou sua rede gastronômica na Inglaterra, onde possui uma série de cafeterias, uma escola de culinária e uma loja que me pareceu muito bacana, a Carluccio’s.

    O Cozinha Italiana Completa está dividido em grupos de alimento, por exemplo, Peixes e Frutos do Mar, Carnes Frescas e Curadas, Verduras e Legumes e Leite e Derivados. Cada um desses capítulos traz um glossário, dando o significada de diversos ingredientes, não só com os seus significados mas tamém como o modo de preparo, formas de utilização, tradições da Itália, dezenas de fotos, etc.

    No fim de cada capítulo, deliciosas receitas com alimentos daquele grupo. Uma delas, eu tinha separado para fazer quando fosse a praia, mas não deu, deixei pra próxima. Neste fim de semana, não quiz mais ficar deixando pra depois.

    Triglie Alle Olive

    Lista de compras para 4 pessoas

    • O livro sugere 8 salmonetes (ou trilha), cada uma de 125g ou 4 de 250g. Comprei um kilo de pargo, era o mais fresco.
    • Azeite para dourar o peixe.
    • 1 dente de alho, picado finamente.
    • 3 colheres de salsa, picada finamente (Nunca na minha vida medi salsa por colheres, nem vou. Coloquei o tanto que achei suficiente).
    • 85g de azeitonas pretas pequenas. Que Carluccio não me ouça mas eu não só não usei azeitonas de Taggiasca, da Ligúria, como ele sugere, como usei azeitonas verdes, que era o que eu tinha.
    • 4 filés de anchovas picados grosseiramente.
    • 4 colheres de passata, que troquei por um pouco menos de ketchup
    • 200g de tomates descascados, sem sementes e cortados em cubos
    • Sal e pimenta do reino

    Como fiz:

    Tirei a cabeça do peixe, por que com ela não ia caber na frigideira. Temperei com sal e pimenta do reino por dentro e por fora e o dourei dos dois lados. Tirei da frigideira e separei.

    Nela mesma, colquei o alho, a salsa e a azeitona e, depois de uns minutos, as anchovas. Cozinhei até elas se desmancharem. Depois de alguns minutos, coloquei o ketchup e os tomates. Ao invés de voltar o peixe para a panela e cozinhar cada lado por mais 5 mintutos, conforme a receita sugere, coloquei um pouco do molho por cima e dentro dele e finalizei no forno, por uns 10 minutos.

    Considerações finais:

    Servi com purê de batatas e arroz branco, ficou muito bom, acho que o acompanhamento ideal para esse molho. Foi fácil e rápido de fazer, então com certeza repetirei, só vou mudar o peixe, pois o pargo tem muitos espinhos chatos. Acho que vou tentar até com filé de peixe.