Posts Tagged ‘Michael Ruhlman’

Novos Livros na Biblioteca Armazém S.A.

29 de janeiro de 2010

Você já conferiu os livros da Biblioteca Armazém S.A.? São os livros da minha pequena coleção, aqueles que mais gosto e que utilizo como referência.

Recentemente, com a ajuda do Natal, a atualizei com os seguintes títulos:

Também comprei os livros abaixo, pela Amazon, que ainda não chegaram:

Massa Caseira

21 de junho de 2009

Para mim, fazer macarrão em casa, sempre foi um evento. Era acordar cedo, sovar a massa por muito tempo, deixar descansar por mais não sei quanto, uma trabalheira para passar no rolo, trabalho para uma manhã inteira.

Fiquei imaginando se para comer uma massa caseira decente a pessoa precisava perder a manhã inteira e fiquei ainda mais intrigado assistindo no Iron Chef a sous-chef do Mario Batali, Anne Burrell, fazer massa durante o programa, em o que, uns 10 ou 15 minutos?

Não era possível. Decidi aprimorar a minha técnica para fazer massa caseira em até uma hora. Essa foi a minha meta e, em duas semanas, fiz massa umas 10 vezes. Deu certo!

Assisti diversos vídeos, pesquisei na internet, nos blogs que acompanho e recorri a todos os meus livros. O primeiro vídeo que vale a pena dividir é este do Jamie Oliver. Por favor, desconsiderem as macaquices que ele faz durante o vídeo.

Com ele aprendi duas coisas que facilitaram muito a minha vida:

  1. Ele começa a massa em um processador de alimentos, o que é mais rápido e evita que pedacinhos da gema fiquem na massa.
  2. Ele não deixa a massa descansar. Vi outras pessoas fazendo isso e o Carlos, da Pão, falou que quando faz massa de macarrão em casa, deixa ela descansar enquanto ela seca.

Também utilizei este vídeo para ver como o Jamie Oliver passa a massa pelo rolo sozinho.

Em relação às medidas, cheguei a conclusão de que é preciso 100g de farinha para cada 50g de ovo, ou seja, duas partes de farinha para uma parte de ovo e que essa quantidade é suficiente para uma pessoa comer bem. (Pesei os ovos diversas vezes e eles pesam em torno de 50g. Se você não tem uma balança de precisão em casa, 100g de farinha para cada ovo vai funcionar).

Atualmente, tenho feito massa assim:

Mise en place:

Limpo o tampo de inox do meu carrinho de cozinha e fixo nele o rolo de massa que era do meu vô. Separo umas duas tigelas de inox, minha balança de precisão e uma faca. Enfarinho um tabuleiro grande e pego o liquidificador (já que não tenho um processador, como o utilizado pelo Jamie Oliver!) Separo e meço os ingredientes.

Mise en place: massa caseira

Com tudo pronto, coloco os ovos e a farinha em uma das tigelas e amasso com um garfo até não conseguir mais. Coloco essa mistura no liquidificador e bato, até que virem pedaços de massa. Amasso bem e passso pelo rolo, sem esperar. Aí corto do jeito que tenho vontade.

Até agora, o melhor ‘molho’ que já fiz para as minhas massas caseiras foi o do vídeo abaixo. Juro, foi um dos melhores macarrões que já comi, mas mais detalhes fica para um outro dia.

Fiz massa com todo tipo e marca de farinha: orgânica, semolina, do tipo 00, Renata, Fleishman, De Cecco… Os ovos, sempre uso caipira. Minha próxima empreitada será repetir a massa só com gemas, ao invés do ovo inteiro, o que dá um sabor muito especial.

Abaixo, alguns links que achei bacana:

Panela de Ferro

30 de março de 2009

Tenho uma panela e uma frigideira de ferro, não esmaltadas, as duas da marca Panela Mineira. Elas são ótimas: pesadas, como eu gosto, selam carnes com facilidade, são resistentes, vão ao forno, retêm o calor por mais tempo e quando ficam quentes, ficam quentes mesmo!

Um outro diferencial das panelas de ferro – não esmaltadas por dentro, é importante frisar – é que, ao cozinhar os alimentos, ferro é transferido para eles.  Isso pode evitar a anemia e é muito positivo para crianças e adultos. O site da Panela da Vovó tem uma página dedicada apenas a este assunto, aqui, muito bacana. 

A minha panela, é a do modelo abaixo:

Panela MineiraBonita né? Tenho diversos cuidados com ela. Para limpá-la, uso sabão neutro, preferencialmente em barra, com água morna. Como a panela de ferro é porosa, não é bom utilizar detergente líquido. Ninguém quer comer coq au savon ao invés de coq au vin. Também não uso esponjas de aço ou a parte mais áspera da bucha.  Para secar, a deixo no fogo, até não ter mais nenhum resíduo de água, o que evita que a panela enferruje.

E se enferrujar, não tem problema. A panela é de ferro, não é? Quando acontece com a minha – não tem acontecido ultimamente, a não ser quando respinga água nelas sem que eu veja – esfrego bem a ferrugem para tirá-la, lavo e seco no fogo. 

Sempre escuto falar que não é bom guardar comida nela, por exemplo, de um dia para o outro. Não sei por que ao certo, talvez por causa da ferrugem ou da reação do ferro exposto à comida por muito tempo. 

Também já escutei falar que sal e tomate podem reagir com o ferro, mas nunca tive problemas com isso. O Márcio Berti, proprietário da marca La Grande Maison, também não. 

A grande dica para a panela de ferro é curti-la, ou como alguns dizem, temperá-la. Esta é uma técnica para deixar a panela um pouco mais anti-aderente. Li sobre ela em livros, revistas e blogs. Funciona, faço sempre na minha. 

O Ruhlman e o The Kitchn tem técnicas diferentes para curtir as suas, e a que eu utilizo é um misto das duas, que funciona muito bem.

Com um papel toalha, passo óleo de cozinha na panela inteira, criando uma camada de óleo nela toda. Coloco a panela no fogo e deixo por um bom tempo, até que ela tenha absorvido este óleo. A temperatura fica muito alta , então não volto a mexer nela até que esteja bem fria. Faço isso sempre, para criar uma ‘película’ mais forte e resistente. Algumas vezes, partes da panela ficam com uma camada de óleo não absorvida, grudenta. Não é o correto e quando acontece comigo, lavo a panela e repito o processo. 

Depois disto, a panela também fica mais bonita, de uma cor preta mais viva e brilhante. 

Fontes e links úteis:

  • La Grande Maison: já falei sobre a La Grande Maison anteriormente e entrevistei um de seus proprietários, o Márcio Berti, neste post. Eles fazem lindas panelas de ferro esmaltadas e possuem a linha La Santé, esmaltada apenas por fora, e não por dentro, permitindo que o ferro passe para os alimentos. 
  • Panela Mineira: é a marca que mais vejo à venda em São Paulo. São bonitas e resistentes, estão disponíveis em diversos modelos e não são caras. 
  • Panela da Vovó: acho que nunca vi delas à venda, mas o site tem informações interessantes.
  • Blog do Ruhlman – Elements: Cast Iron: este post é extraído de um dos seus livros, o The Elements of Cooking. Informações bacanas, incluindo sua técnica para ‘curtir’ as panelas. 
  • Blog The Kitchn – Technique: Seasoning Cast Iron: este post mostra passo a passo a técnica utilizada pela Sara Kate, do The Kitchn, incluindo diversas fotos. Já testei esta técnica também e é muito boa, não faz muita bagunça. 

Charcuterie

23 de março de 2009

Este é, hoje,  o meu livro favorito do meu autor favorito, o Michael Ruhlman. Escrito com Brian Polcyn, mostra que fazer embutidos e outros tipos de comida preservada em casa não é um mistério ou apenas para restaurantes e grandes indústrias.

Charcuterie

Assim que o comprei, tentei lê-lo todo, mas comecei a achar que não tinha os equipamentos ou os ingredientes necessários para a maioria de suas receitas, e parei de ler faltando alguns capítulos. 

Aí li A Alma de um Chef, também do Ruhlman – e que cita o Polcyn – e o Charcuterie começou a fazer mais sentido. Li o livro de novo, desta vez inteiro.

Dividido em capítulos como ‘Receitas de comida curada em sal’, ‘Receitas de comida defumada’, ‘Linguiças’ e ‘Patês e Terrinas’, eles dão uma visão geral sobre a técnica, falam sobre os principais ingredientes utilizados, sobre os cuidados que devem ser tomados ao curar qualquer tipo de comida por um longo período de tempo e, no final, apresentam diversas receitas. 

Soppressata

Fiquei apaixonado por cada uma delas e mal pude esperar para começar a fazê-las, sendo as primeiras bacon fresco, presunto de pato, que ele chama de duck prosciutto e foi tema de seu último post,  alguma linguiça ou algum tipo de confit. Por isso, fui fazer algumas compras no Mercadão algumas semanas atrás. Alguns capítulos, imaginei, teria que deixar para um futuro distante, como comida defumada, mas este não foi o caso, como vocês verão nos próximos posts.

Para quem gosta de culinária, este livro é imprescindível, seja para namorar as receitas, seja para fazê-las de fato. O texto é gostoso, leve, e as receitas… as receitas, precisamos provar pra ver! E eu provei, um bacon fresco/defumado que darei a receita ao longo da semana, dividido em alguns posts, conforme os passos da receita. 

Charcuterie
The Craft of  Salting, Smoking and Curing
Comprei o meu na Amazon ($23,10) mas já vi à venda na Cultura (R$113,40)

Posts relacionados:

Compras no Mercadão

1 de março de 2009

Atualmente, meu autor preferido é o Michael Ruhlman e, inspirado nele, fiz as minhas últimas compras no Mercadão, neste sábado:

Vai demorar, mas com certeza irei postar estas receitas. Já o motivo para eu ter voltado ao Mercadão, posto ainda esta semana, pois foi muito especial.

Fotos no Armazém S.A.

27 de janeiro de 2009

Sempre classifiquei as fotos dos blogs de culinária que visito em 2 tipos, até que identifiquei um terceiro:

  1. As fotos são profissionais, ou quase, e dá gosto de ver. Exemplos disso são o Tartelette, onde os doces são tão lindos que a qualidade do fotógrafo é quase secundária, o blog do Rulman, com fotos muito bem tiradas por sua esposa e o Dadivosa, que tinha uma foto de um bule de café tão bonita outro dia que eu senti até o cheirinho. 
  2.  As fotos são amadoras, horríveis. O prato chega na mesa e a pessoa tira uma foto, sem entender que o momento é que é maravilhoso. Vivo esbarrando nestas fotos por aí, a iluminação é ruim, o molho, que pessoalmente é lindo, na foto fica com cara de rançoso, escorrendo pelo prato, com certeza influenciadas pela qualidade da máquina e do fotógrafo. 

E aí tem o terceiro tipo que eu descobri, que são as fotos do Amateur Gourmet. Neste post dá pra ver o que eu quero dizer: a foto do frango em uma marinada branca, parece não ter graça nenhuma, mas realmente se parece com o que cozinho, com a minha comida quando ainda estou preparando ela. É só provando mesmo pra ver se ficou bom ou não. 

Por enquanto, minhas fotos se enquadram na segunda categoria, amadoras e horríveis, e é por isso que continuarei sem tirar fotos do que faço. Além do mais, não pretendo sair por aí carregando uma máquina e tirando foto de tudo que acho bonito.

3 melhores blogs internacionais

20 de janeiro de 2009

 

Ruhlman, em Pig Day

Ruhlman, em Pig Day

Para mim, sem sombra de dúvidas, os 3 melhores blogs internacionais sobre gastronomia, são:

 

  1. Michael Rulman: escreveu o excelente Charcuterie, com Brian Polcyn, sobre embutidos ou, como dizem, sobre a arte de salgar, defumar e curar. Para mim, seus melhores posts até hoje foram o Pig Day, em que ele compra um porco inteiro e leva para casa e o Big Pig Update/Answers. Além de ótimos textos, as melhores fotos dentre os blogs de gastronomia tiradas por sua esposa, Donna. Aliás, Rulman é um dos caras que vai com o Anthony Bourdain ao restaurante The French Laundry, em Cozinha Confidencial. 
  2. The Amateur Gourmet: apesar de não ter nenhum post que eu realmente tenha adorado, como vários do Ruhlman, possuí posts sempre divertidos, contando experiências de sucesso e fracasso na cozinha. 
  3. The Kitchn: não ia entrar pra lista, mas dando uma rápida olhada nos meus posts marcados com estrela no google reader vi que a maioria são de lá. O difícil é acompanhar a quantidade de mensagens postadas. 

Um dia, posto os melhores nacionais. Um dia…