Archive for the ‘Utensílios’ Category

Facas

1 de fevereiro de 2010

Minha paixão pela gastronomia foi despertada em dois momentos diferentes. Primeiro, quando tive a oportunidade de assistir ao canal Food Network por horas a fio. Segundo, anos mais tarde, quando um grande amigo me emprestou o livro Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain. Neste livro, Bourdain dedica algumas páginas à importância de uma boa faca na cozinha. Desde então fiquei com isso na cabeça.

“Se existe um investimento sem o qual você não pode viver, algo que você precisa acima de tudo, é uma faca decente!”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Pouco após ler Cozinha Confidencial, encontrei uma ótima promoção na loja de ponta de estoque da Spicy (antes era a da Tenente Negrão, agora é em Itupeva). Era um cepo de madeira com facas pesadas, fáceis de se manusear, bom fio e ótimo preço – mais tarde, descobri que as facas deste cepo, por mais que tenham a marca Spicy, foram feitas pela Tramontina.

As utilizei por um bom tempo, até que, em uma visita a Doural, encontrei as Facas Global, mencionadas por Bourdain em seu livro. São facas japonesas, com um fio como você nunca viu igual. Também são caras, mas se comprar uma a uma e dividir o valor, dá pra comprar.

Ao longo do tempo, comprei três. A primeira, maior, é de legumes mas serve pra tudo; a segunda, tem a lâmina flexível, para desossar e cortar qualquer tipo de carne; e a terceira, menor, para frutas e legumes.

Se você é apaixonado por cozinhar, compre! Elas valem cada centavo!

“Depois, pelo amor dos seus filhinhos, trate com carinho esse exemplo da arte da cutelaria alemã ou japonesa.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

É muito importante como você guarda essas facas. Por exemplo, se você deixá-las soltas em uma gaveta, elas baterão com a lâmina em outros utensílios e perderão o fio, além de ser um risco para os seus dedos. O ideal é armazená-las em um cepo ou barra magnética. Existem outras opções, como capinhas, estojos, etc.

Também é preciso cuidado ao lavá-las: imediatamente após o uso, basta passar a parte amarela da bucha com um pouco de detergente líquido – a parte verde, mais áspera, tira o fio e a arranha. Depois é só secar muito bem e guardá-la.

“Uma faca cega, como qualquer cozinheiro profissional bem sabe, faz um corte maior e mais torto, e, pior de tudo, o trabalho fica uma droga.”
Anthony Bourdain em Afinal, as receitas do Les Halles

Com o uso, é inevitável que as facas percam o fio. Tive receio ao afiar pela primeira vez as minhas facas da Global, já que ao amolar as facas da Spicy eu criei pequenos dentes. Assim, pedi uma dica ao Fernando, dono da Doural, que, por sua vez, pediu uma dica para o importador da Global no Brasil.

A indicação foi o Flavio Duprat, um grande mestre afiador. Com a quantidade de facas que eu queria amolar, logo deduzi que seria mais fácil e barato fazer um curso. Também recomendo! Ele ensina o ângulo correto de se amolar em uma pedra ou chaira e dá ótimas dicas. Se você não está em São Paulo ou não quer fazer o curso, o You Tube tem bons videos sobre o assunto.

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O melhor do Paladar 07.05.09

8 de maio de 2009

Nessa semana, o Paladar é França de ponta a ponta. Excepcional!

 

Coq au Vin Clássico, por Pascal Valero

 

 Além de tudo isso, mostra o saca rolhas dos Irmãos Campana:

Saca-rolhas Irmãos Campana

Panela de Ferro

30 de março de 2009

Tenho uma panela e uma frigideira de ferro, não esmaltadas, as duas da marca Panela Mineira. Elas são ótimas: pesadas, como eu gosto, selam carnes com facilidade, são resistentes, vão ao forno, retêm o calor por mais tempo e quando ficam quentes, ficam quentes mesmo!

Um outro diferencial das panelas de ferro – não esmaltadas por dentro, é importante frisar – é que, ao cozinhar os alimentos, ferro é transferido para eles.  Isso pode evitar a anemia e é muito positivo para crianças e adultos. O site da Panela da Vovó tem uma página dedicada apenas a este assunto, aqui, muito bacana. 

A minha panela, é a do modelo abaixo:

Panela MineiraBonita né? Tenho diversos cuidados com ela. Para limpá-la, uso sabão neutro, preferencialmente em barra, com água morna. Como a panela de ferro é porosa, não é bom utilizar detergente líquido. Ninguém quer comer coq au savon ao invés de coq au vin. Também não uso esponjas de aço ou a parte mais áspera da bucha.  Para secar, a deixo no fogo, até não ter mais nenhum resíduo de água, o que evita que a panela enferruje.

E se enferrujar, não tem problema. A panela é de ferro, não é? Quando acontece com a minha – não tem acontecido ultimamente, a não ser quando respinga água nelas sem que eu veja – esfrego bem a ferrugem para tirá-la, lavo e seco no fogo. 

Sempre escuto falar que não é bom guardar comida nela, por exemplo, de um dia para o outro. Não sei por que ao certo, talvez por causa da ferrugem ou da reação do ferro exposto à comida por muito tempo. 

Também já escutei falar que sal e tomate podem reagir com o ferro, mas nunca tive problemas com isso. O Márcio Berti, proprietário da marca La Grande Maison, também não. 

A grande dica para a panela de ferro é curti-la, ou como alguns dizem, temperá-la. Esta é uma técnica para deixar a panela um pouco mais anti-aderente. Li sobre ela em livros, revistas e blogs. Funciona, faço sempre na minha. 

O Ruhlman e o The Kitchn tem técnicas diferentes para curtir as suas, e a que eu utilizo é um misto das duas, que funciona muito bem.

Com um papel toalha, passo óleo de cozinha na panela inteira, criando uma camada de óleo nela toda. Coloco a panela no fogo e deixo por um bom tempo, até que ela tenha absorvido este óleo. A temperatura fica muito alta , então não volto a mexer nela até que esteja bem fria. Faço isso sempre, para criar uma ‘película’ mais forte e resistente. Algumas vezes, partes da panela ficam com uma camada de óleo não absorvida, grudenta. Não é o correto e quando acontece comigo, lavo a panela e repito o processo. 

Depois disto, a panela também fica mais bonita, de uma cor preta mais viva e brilhante. 

Fontes e links úteis:

  • La Grande Maison: já falei sobre a La Grande Maison anteriormente e entrevistei um de seus proprietários, o Márcio Berti, neste post. Eles fazem lindas panelas de ferro esmaltadas e possuem a linha La Santé, esmaltada apenas por fora, e não por dentro, permitindo que o ferro passe para os alimentos. 
  • Panela Mineira: é a marca que mais vejo à venda em São Paulo. São bonitas e resistentes, estão disponíveis em diversos modelos e não são caras. 
  • Panela da Vovó: acho que nunca vi delas à venda, mas o site tem informações interessantes.
  • Blog do Ruhlman – Elements: Cast Iron: este post é extraído de um dos seus livros, o The Elements of Cooking. Informações bacanas, incluindo sua técnica para ‘curtir’ as panelas. 
  • Blog The Kitchn – Technique: Seasoning Cast Iron: este post mostra passo a passo a técnica utilizada pela Sara Kate, do The Kitchn, incluindo diversas fotos. Já testei esta técnica também e é muito boa, não faz muita bagunça. 

Armazém S.A. entrevista: Márcio Berti

25 de fevereiro de 2009

Márcio Berti e sua familia são proprietários da FUNDESP – Fundição Especializada Industrial Ltda. –  e há alguns anos eles também se dedicam a fabricação de panelas de ferro. Tive a oportunidade de vistitar sua fábrica e dar uma olhada no processo de produção e, depois da visita, fazer a seguinte entrevista, por e-mail. 

ARMAZÉM S.A. – Você poderia explicar para nós, leigos, o processo de produção deste tipo de panela?

MARCIO BERTI – A panela é produzida em  ferro fundido a uma temperatura de 1.700 graus. Para cada panela é feito um molde de areia que receberá o ferro em forma liquida que após 30 min se solidificará dando o formato à panela.

Fundição
ARMAZÉM S.A. – Quais as vantagens da panela de ferro? 

MARCIO BERTI – A panela de ferro sem esmalte interno tem a propriedade de passar o ferro para o alimento na hora do preparo. O ferro fundido é um excelente condutor de calor, distribui o mesmo por toda a panela de forma uniforme, acelera o preparo do prato e mantém o alimento já pronto por mais tempo aquecido.

La Santé
ARMAZÉM S.A. – O fato dela ser esmaltada por dentro altera a passagem de ferro para os alimentos? 

MARCIO BERTI – A panela esmaltada internamente isola o ferro, evitando o contato do mesmo com o alimento. 

ARMAZÉM S.A. – Qual a diferença entre as panelas da La Grande Maison para suas concorrentes importadas e nacionais. 

MARCIO BERTI – A La Grande Maison é a pioneira e única fabrica no Brasil de panelas de ferro esmaltadas. Quanto à forma de produção e matéria prima empregada na produção é tudo muito parecido. Em relação ao preço, nossos produtos são em média 40% mais barato que os dos concorrentes importados de primeira linha. Saliento que já existe no mercado uma marca fabricada na China (mais barata) que deixa a desejar quanto à sua durabilidade e testes feitos por nós comprovaram isso, tanto que o distribuidor concede apenas 60 dias de garantia aos produtos. 

Frigideira com cabo de ferro
ARMAZÉM S.A. – Quais os cuidados que devemos tomar com as panelas de ferro? 

MARCIO BERTI –  Se a panela for esmaltada internamente, não se deve utilizar utensílios com ponta e cabo metálicos para evitar que se arranhe o esmalte, bem como nunca aquecer a panela sem ter algo em seu interior.

ARMAZÉM S.A. – Já vi algumas panelas de ferro começarem a enferrujar. Isto é um problema? Como evitar?

MARCIO BERTI – Todas as panelas de ferro fundido não esmaltadas internamente recebem uma pintura com tinta orgânica. É normal que apareça, com o tempo de uso, pontos de ferrugem na panela e se isso ocorrer, basta untar internamente com óleo de cozinhar após a sua lavagem.

ARMAZÉM S.A. – Sal e tomate podem reagir com o ferro? 

MARCIO BERTI – Já fiz esse teste em casa e não percebi nada de diferente.

ARMAZÉM S.A. – Já vi comentários que é possível criar uma película antiaderente em panelas de ferro não esmaltadas, como a linha La Santé, passando óleo na superfície de ferro e levando ao forno, isso é mesmo possível? Como deve ser feito?

MARCIO BERTI – Desconheço.

ARMAZÉM S.A. – Onde podemos comprar as panelas da La Grande Maison?

MARCIO BERTI – Através do sites www.lagrandemaison.com.brwww.paneladochef.com.br você obtêm os endereços de onde encontrar os produtos.

ARMAZÉM S.A. – Sei que você também gosta de cozinhar, em que ocasiões você usa as panelas da La Grande Maison? Algum prato especial que faz utilizando elas? Qual dos modelos é o seu favorito?

MARCIO BERTI – Tenho por costume cozinhar sempre em panela grande, muito maior que o necessário e de preferência com cabo (panela) para facilitar a pega. Todos os pratos preparados em uma panela de ferro esmaltada dão bons resultados.  Essas panelas, alem de agilizar no preparo do prato, dificilmente deixam grudar o alimento em seu interior, não ficam dançando sobre o fogão ao se mexer no alimento, facilitam na hora de lavar e a variedade de cores dá para fazer combinações com os outros matérias que compõem a mesa. Outra grande vantagem que eu vejo é o de não ter que ficar levando a panela ao fogão para uma “esquentadinha”,  perdendo dessa forma outra coisa muito gostosa durante uma refeição… a conversa com os presentes. 

ARMAZÉM S.A. – E a Confraria Cozinha da Terra, como surgiu e como tem sido as reuniões? 

MARCIO BERTI – A confraria surgiu de um bate papo durante uma aula do meu projeto Chefs Especiais com duas Chefs de Cozinha e professoras. Uma vez ao mês nos reunimos e junto com os 4 convidados de cada um, preparamos 3 pratos típicos de determinado país: entrada, prato principal e sobremesa, tudo acompanhado de bons vinhos.