Bacon Caseiro, dia 1: Curando a Carne

Nesta receita do Charcuterie, barriga de porco é curada por 7 dias e depois assada em baixa temperatura (para bacon fresco) ou defumada (para bacon defumado). 

Ingredientes:

  • 1 barriga de porco, com a pele, de 1,5 a 2kg
  • 50g de preparado para ‘cura seca básica’ 

Os ingredientes para a ‘cura seca básica’ são:

Como fiz:

Ao invés de usar 50g do preparado para até 2kg de carne, utilizei um pouco mais, o que pode ser até perigoso, por causa do nitrato e do nitrito do sal de cura. Não cometam este mesmo erro! Também não achei uma barriga inteira e utilizei uma cortada em pedaços de, aproximadamente, 2,5 por 15 cm. 

Bacon: mise en place

Na foto acima, a mise-en-place para fazer o bacon: balança de precisão, ‘cura seca básica’ e a barriga ocupando todo o espaço da vasilha – conforme recomendado no livro, já que ela solta bastante água que deve continuar em contato com a carne. (Não era a minha intenção postar as minhas próprias fotos, mas…)

Misturei bem a ‘cura seca básica’ na barriga e coloquei na geladeira. Dia 1, feito!

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9 Respostas to “Bacon Caseiro, dia 1: Curando a Carne”

  1. Bruno Vilela Says:

    Bom dia amigo gostaria se possivel de informaçao de como se faz um bacon defumado caseiro .
    Para pequena produçao.

  2. Armazém S.A. Says:

    Olá Bruno, tudo bem? Dividi a receita completa de como fiz esse bacon em 4 posts e agora os disponibilizei acima, em “Posts Relacionados”.

    Eu moro em apartamento e por isso tive que improvisar, utilizando uma panela de ferro como defumador. Dá uma olhada no link abaixo, dos dias 7 e 8, quando defumei o bacon. Estou fazendo uma segunda leva, vou escrever mais sobre ela na semana que vem.

    http://armazemsa.com/2009/03/27/bacon-caseiro-dias-7-e-8-assando-e-defumando/

    Para fazer com mais do que 2kg de carne, ou se você mora em casa, sugiro a construção de um pequeno defumador. O meu vô tem um na casa dele e também posso te dar umas dicas.

    Se tiver alguma dúvida, me escreve de novo!

  3. artur pessoa Says:

    enviar dicas de construção de um defumador

  4. Renato Ferraris Says:

    Por Favor. Gostaria de construir um defumador caseiro em minha chacara, para carnes e peixes. Vi um feito com tambor, só não tenho detalhes, outro que vi era de manilhas de comcreto, nãio sei como colocar a serragem nem os ganchos para penduras e grelha. As manilhas são tampadas de que jeito.Onde consigo um projeto passo a passo. Obrigado.

    • Armazém S.A. Says:

      Renato, como não tenho espaço suficiente, não construí o meu próprio defumador e apenas improviso, utilizando uma panela de ferro e uma grelha.

      Atualmente, estou pesquisando as melhores opções de construção de um defumador e, assim que possível, as postarei por aqui!

      Abs!

  5. glaucia Says:

    Gostaria de saber o q faz o bacon ficar verde em alguns pedaços, depois de defumado?

    • Armazém S.A. Says:

      Olá Glaucia, isso nunca aconteceu comigo e a minha sugestão é que tome cuidado, pois pode ser alguma área da carne que não foi ‘curada’ propriamente e perdeu. Você seguiu a minha receita? A carne ficou toda envolta na cura e no líquido que ela soltou? Antes de defumá-la ela já tinha alguma área verde ou foi só depois?

      Se quiser, me envia algumas fotos que eu analiso melhor. Meu e-mail é armazemsa@gmail.com

      Abs!

  6. Norma Blumberg Tavares Says:

    Gostaria, se possivel, de saber qual a distancia da grlha para a seragem, na panela de ferro. Agradecida e parebens por as informaçoes prestada. Norma

    • Armazém S.A. Says:

      Olá Norma, a minha panela não é tão funda, então a grelha fica entre 1 e 2 cm de distância do fundo da panela com a serragem. Se você tiver uma panela mais alta, deixa uma distância maior, por que a serragem ‘estoura’ e sua fuligem cai na carne. Aliás, tenho uma nova dica: coloca a serragem em uma folha de papel alumínio, fazendo um travesseiro com ela e fure bem para que a fumaça consiga sair. Assim, o problema da fuligem é evitado!

      Muito obrigado pela visita! Abs!

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